4 aderezos para sazonar el pavo

El pavo se adereza con diversos ingredientes para potenciar su sabor y, a la vez, darle un toque único y especial. Entre las especias y condimentos más utilizados –en la preparación del aderezo– se encuentran la sal, el comino, la pimienta, el tomillo, el orégano y el romero. En el Perú, además del célebre aderezo criollo, se han desarrollado tres propuestas novedosas: nikkei, tusán (china) y norteña.

Para estas preparaciones, se han calculado unas 2 tazas, que es lo suficiente para un pavo mediano (de 8 kilos). Si tu pavo es más grande, prepara un poco más. Por cierto, no olvides que, además de hacer la marinada previa, deberás bañar el pavo cada 15 o 20 minutos. Y recuerda que el pavo también desprenderá algunos jugos. Deja que se integren con tu aderezo pues eso irá redondeando el sabor.

1. MARINADA CRIOLLA

Esta es nuestra versión de aderezo criollo (porque siempre hay ligeras variaciones): un sabor intenso gracias a los ajíes y el vinagre, que combina muy bien con el dulce de los purés de manzana y camote.

Ingredientes:

• 1 taza de vinagre blanco
• 6 cdas. de sillao
• 2 cdas. de ají panca molido
• 2 cdas. de ají amarillo molido
• 2 cdas. de ajo molido
• 1 cda. de orégano
• ½ cda. de comino
• Sal
• Pimienta
• Agua

Preparación:

Combina todos los ingredientes —salvo agua— en un bowl e integra todo. Agrega el agua necesaria para alcanzar la cantidad requerida (2 tazas), y rectifica el punto de sal y pimienta.

2. MARINADA NIKKEI

Es una combinación que requiere un par de productos no muy comunes en nuestra despensa, pero tradicionales entre la comunidad nikkei: vinagre de arroz y miso (pasta de semillas). El secreto está en ajustar el balance entre dulce y salado. No dejes de acompañarlo con un nabo encurtido con ají.

Ingredientes:

• 1 ½ tz. de vinagre de arroz
• 2 cdas. de miso
• 1 cda. de kion rayado
• ½ cda. de aceite de ajonjolí
• Azúcar al gusto
• Agua
• Ajonjolí ligeramente tostado

Preparación:

Combina el vinagre, el miso, el kion y el aceite de ajonjolí en un bowl. Agrega un poco de agua y azúcar para equilibrar. El ajonjolí puedes usarlo cuando vayas a servir. Aumenta agua hasta completar dos tazas de aderezo.

3. MARINADA TUSÁN (CHINA)

Esta versión de la marinada china la puedes ajustar a tu gusto para que quede o más salada o más dulce. El acompañamiento de este pavo está cantado: ¡un arroz chaufa, pues!

Ingredientes:

• 1 taza de sillao
• 4 cdas. de salsa de ostión
• 3 cdas. de ajo molido
• 2 cdas. de kion rayado, con su jugo
• 4 anís estrella
• 1 cda. de canela china
• Agua
• Azúcar al gusto

Preparación:

Combina todo en un bowl e intégralo bien. Completa con agua (hasta alcanzar dos tazas) y agrega el azúcar que quieras (recuerda que el sillao es bien salado). Para que el anís estrella le dé sabor, lleva la mezcla un rato al fuego y que rompa hervor. Retira el anís, prueba y reserva hasta que enfríe. Recién en ese momento se la debes aplicar al pavo frío.

4. MARINADA NORTEÑA

Esta versión busca replicar el sabor del cabrito norteño. Para eso el loche, la chicha y el culantro son claves. ¿Con qué lo puedes acompañar? Con cualquier guarnición, pero no le vendrían mal unos frejoles con arroz.

Ingredientes:

• 2 tazas de chicha de jora
• 4 cdas. de ají amarillo molido
• 3 cdas. de ajo molido
• ½ taza de zapallo loche
• 10 ramas de culantro
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Para que el zapallo loche y el culantro aporten sabor, hay que llevarlos el fuego. Así que empieza haciendo un aderezo de ajo y ají en una olla con un poco de aceite. Una vez listo el aderezo, agrega el loche y las ramas de culantro, y al final, la chicha. Corrige el punto de sal y pimienta, retira el culantro, y reserva.

Como ves, se trata de recetas sencillas que le darán un nuevo sabor a tu pavo. No le tengas miedo a agregar o sacar algo, pero asegúrate de probar antes de aplicar la mezcla al pavo. Esa probadita puede hacer la gran diferencia. Y siempre ten presente que la preparación de un pavo es un proceso largo (y gratificante) que requiere un acompañamiento continuo y la atención adecuada en cada detalle.

Así que, hora que ya sabes qué aderezo quieres para la estrella de tu mesa, te recomendamos:

1) Revisar estos tips para el descongelado correcto del pavo,

2) Mirar estas técnicas para aplicar el aderezo (salmuera, marinada, inyección y pinchazo), y

3) Seguir estos secretos para el horneado perfecto.

Ahora, si quieres seguir preparándote para la cena de Navidad, mira estas recetas para Nochebuena.

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