¿Cómo usar una olla de presión SIN RIESGOS?

Las ollas a presión ofrecen muchos beneficios en la cocina. Además de cocer los alimentos en menos tiempo que las ollas de uso común, permiten obtener sabores y texturas muy especiales. Menestras, guisos y más quedan sabrosos y en su punto en menos de lo que te puedes imaginar. ¿Pero cómo funcionan y cómo podemos aprovechar este tipo de ollas con seguridad?

La cocción y la presión

Como sabemos, la cocción es la transformación, mediante el calor, de los alimentos para su consumo. Y para cocinar muchas veces usamos agua hirviendo. Pero la temperatura a la que el agua empieza a hervir depende de la presión a la que esta se encuentre expuesta. Si hay mayor presión atmosférica (como sucede a nivel del mar), entonces se requieren unos 100ºC para que el agua empiece a hervir.

En sentido contrario, a menor presión atmosférica (como en las zonas altas de la sierra) la ebullición del agua se produce a menor temperatura, por lo que los alimentos tardan más en cocinarse. Es por eso, por ejemplo, que en lugares como Puno el agua hierve a unos 95ºC.

La lógica de las ollas a presión

Entonces, ¿qué pasa si, al cocinar, logramos aumentar la presión dentro de la olla? Pues el agua hervirá a una mayor temperatura y, por lo tanto, los alimentos se cocinarán más rápidamente.

Eso es justamente lo que está detrás del funcionamiento de las ollas a presión, que cuentan con una tapa que cierra herméticamente y un sistema de válvulas. Al colocar nuestra comida, cerrar la olla y calentar; el agua se va evaporando (convirtiéndose en gas) y va aumentando la presión en el interior hasta llegar más o menos al doble de la presión atmosférica. En estas condiciones, el agua puede hervir a 121ºC, es decir, bastante más que los 100 ºC que alcanzaría con una presión atmosférica normal a nivel del mar.

Pero además de la rapidez, hay otras ventajas de cocinar en una olla a presión. Por un lado, estas ollas casi no dejan que escapen los compuestos de los alimentos que se están cocinando, sino que estos se conservan y concentran, dando un sabor y aroma muy especial a nuestras preparaciones. Y, por otro lado, como estas ollas alcanzan temperaturas más altas que las comunes, permiten eliminar más bacterias y microorganismos contaminantes que pueden estar presentes en los alimentos.

Uso seguro de las ollas a presión

Eso sí, por ser ollas especiales, requieren también un manejo más cuidadoso. Sigue estas recomendaciones para usarlas con seguridad:

• No llenes la olla más allá de la línea indicada (siempre vienen con una marca).
• Asegúrate de tapar correctamente y no manipules la válvula.
• Una vez que empiece el hervor, baja a fuego medio.
• Para saber cuánto tiempo cocinar guíate de la tabla del manual. En general, sigue estrictamente las instrucciones de los manuales de uso.
• Ten en cuenta que por seguridad estas ollas tienen una válvula que permite el escape del vapor de agua en caso se haya alcanzado el máximo de presión que la olla puede soportar durante la cocción. No manipules las válvulas.
• Nunca destapes la olla antes de tiempo. Debes dejar que el vapor salga por completo antes de abrirla

Cinzia Repetto: Es chef del restaurante El Bodegón. Profesora del programa de Gastronomía PUCP.

Betty Galarreta: Doctora en Química por la Universidad de Western Ontario y profesora del Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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