¿Cómo curar las ollas y sartenes, según Giacomo Bocchio?

Seguro has escuchado alguna vez la expresión “curar una olla”, sobre todo cuando se trata de ollas de barro o de fierro fundido. De hecho, es un procedimiento muy frecuente para poner a punto las paellas, por ejemplo, o los woks. De esta forma los cocineros aseguran un mejor rendimiento de su batería. 

Pero, ¿sabes de qué se trata este procedimiento y cuál es su función? ¿Sabes qué ollas o sartenes curar y cuáles no? En esta nota te explicamos un paso a paso muy sencillo. Pero antes, una pregunta clave…

¿Qué es curar?

La expresión “curar” es de uso frecuente en la cocina. Seguro has escuchado hablar de los quesos curados en oposición a los queso frescos; o has probado un ceviche de bonito curado. Curar tienen que ver con la permeabilidad de ciertos productos. En el caso de las ollas y sartenes, se trata de un procedimiento que consiste en preparar la superficie para que estas trabajen mejor, creando una película que evita que los productos se peguen. 

¿Qué ollas o sartenes se deben curar?

Para resolver esta incógnita, hablamos con el chef consultor Giacomo Bocchio, un cocinero con mucho conocimiento de las técnicas de cocina —visita su canal de YouTube). Para este cocinero tacneño, el curado es un procedimiento indispensable para “todas las ollas y sartenes que no tengan una superficie antiadherente,como el teflón”. O sea, si son de aluminio, acero inoxidable, barro o hierro fundido, se tienen que curar. 

¿Cómo es el proceso de curado?

Giacomo explica que la teoría detrás del curado es proteger la superficie de las ollas y sartenes. Cuando estas alcanzan altas temperaturas, se abren sus “poros”; se vuelven permeables. Y es ahí cuando hay que agregar aceite, que sirve para crear una película protectora para que trabaje mejor. Hay que dejar que aceite humee un rato, para que penetre en esos poros. Entonces, cuando posteriormente vayas a usar esa olla o sartén, los poros de la superficie van a estar “taponeados” y eso va a impedir que las proteínas, sobre todo, se peguen. Veamos…

Paso a paso

Una vez que tienes tu olla o sartén, sigue este paso a paso para curarlas:

• Lava la olla o sartén y sécala bien.
• Llévala a la hornilla y prende a máxima temperatura.
• Agrega un chorro de aceite vegetal (media taza si es una olla grande) y, con cuidado, haz que pase por toda la superficie, inclinando de un lado a otro la olla o sartén desde el mango.
• Deja tu olla o sartén sobre el fuego hasta que empiece a humear. Evita que se queme en la superficie. 
• Con cuidado, inclina la olla o sartén para que el calor alcance toda su superficie. 
• Retírala del fuego y deja que baje su temperatura.
• Una vez tibia, procede a lavarla solo con agua caliente, para quitarle el exceso de aceite con un paño o papel toalla.
• Ahora sí, está lista para usar. 

Eso sí, el curado de ciertas ollas de aluminio o acero no dura eternamente. Así que hay que repetir la operación cada vez que pierda esa capa protectora. 

Consejo final

Las ollas y sartenes de hierro fundido, así como los woks, se deben mantener siempre con su capa protectora de grasa para evitar que se oxiden. Evita lavarlos con detergentes; solo usa agua caliente y un paño. Para curan las ollas de barro se recomienda usar grasa de cerdo. Una vez que empieza de soltar la grasa en forma líquida, se debe pasar por toda la superficie durante unos 20 minutos, de tal forma que la grasa ingresa en el barro. Así las ollas y sartenes de barro van a durar más.