El secreto de Giacomo Bocchio para preparar ceviche
Una versión del ceviche clásico que apuesta por el equilibrio, el aroma y la técnica, ideal para quienes quieren respetar la esencia peruana sin miedo a equivocarse.
Karla Morales
El ceviche es mucho más que pescado y limón. Aunque existen decenas de versiones a lo largo del Perú, todas comparten un mismo principio: respetar el insumo y entender cómo se comporta cada elemento en el plato.
En esta receta, el chef peruano Giacomo Bocchio propone una técnica pensada para reducir errores comunes y lograr un resultado constante: el ceviche con limón perfumado, una base aromática que suaviza la acidez del cítrico y potencia el sabor natural del pescado sin necesidad de aditivos.
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Giacomo Bocchio y el método del “limón perfumado”
En su canal de YouTube, Giacomo Bocchio explica esta preparación como una forma de enseñar conceptos más que recetas rígidas. El “limón perfumado” consiste en aromatizar el zumo de limón con verduras, hierbas, sal y mermas de pescado, logrando una especie de leche de tigre ligera, fresca y equilibrada. La técnica permite adaptar el ceviche a distintos tipos de limón y contextos, algo especialmente útil para quienes cocinan fuera del Perú o buscan estandarizar resultados sin perder identidad.
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Ingredientes
Para el ceviche:
- 556 g de pescado perico fresco
- c/n cebolla roja en pluma
- c/n ají limo en brunoise
- c/n culantro en chiffonade
- Sal
Para el limón perfumado
- 100 g de merma de pescado
- 350 g de agua de cebolla
- 400 g de zumo de limón
- 120 g de sal
- 60 g de apio
- 12 g de ajo pelado
- 194 g de cebolla roja
- 20 g de kion (jengibre)
- 60 g de tallos de culantro
- 15 g de ají limo
Guarniciones
- 100 g de camote cocido
- 1 unidad de choclo cocido
- 100 g de cancha pintada
Paso a paso
- Cortar y seleccionar el pescado
Retira las espinas del perico y separa el lomo de la parte más delgada (panza). Usa el lomo para el ceviche y reserva las mermas para el limón perfumado. Corta el pescado en cubos medianos, preferiblemente en diagonal, y mantenlo bien frío. - Preparar el agua de cebolla
Corta la cebolla en pluma, lávala en agua fría con hielo y reserva ese líquido. Esta agua ayudará a bajar la acidez del limón sin perder aroma. - Elaborar el limón perfumado
Pica groseramente la cebolla, apio, ajo, kion, ají limo y tallos de culantro. Colócalos en un bol junto con las mermas de pescado y agrega la sal. Majar ligeramente para que las verduras “lloren” y suelten su líquido natural.
Deja reposar unos 10–15 minutos hasta que se forme un jugo aromático. Luego incorpora el zumo de limón y parte del agua de cebolla. Mezcla, prueba y ajusta sal y acidez. Mantén la preparación bien fría. - Curar el pescado
Coloca el pescado frío en un bol, agrega sal y mezcla suavemente. Frota un trozo de ají limo en el recipiente para aromatizar. Añade un pequeño golpe de zumo de limón y mezcla brevemente. - Integrar el ceviche
Agrega el limón perfumado poco a poco hasta cubrir el pescado. Incorpora una parte de la cebolla, el ají limo picado y el culantro. Mezcla con cuidado y ajusta sal si es necesario. - Servir
Sirve de inmediato acompañado de camote cocido, choclo y cancha pintada. Termina con más cebolla fresca por encima para aportar crocancia y aroma.
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