Aguadito marinero para el frío: la receta fácil y sabrosa que enseña Giacomo Bocchio

Cuando el frío aprieta en Lima, nada mejor que una sopa caliente para reconfortar el cuerpo. En su canal de YouTube, el chef Giacomo Bocchio propone una receta ideal para esta temporada: un aguadito de mariscos, versión marina del tradicional aguadito de pollo.

El aguadito es una sopa espesa típica de la gastronomía peruana, conocida por su color verde intenso y su sabor reconfortante. Tradicionalmente se prepara con pollo, arroz, culantro y verduras como papa, zanahoria y choclo, pero admite variantes con mariscos o carnes. Su textura cremosa se logra gracias al arroz que se cocina dentro del caldo, y el culantro le aporta aroma y frescura.

Giacomo Bocchio, reconocido chef peruano y conductor del canal de YouTube Giacomo Bocchio Cocina, explica que el aguadito de mariscos “pertenece al mundo de las sopas”, aunque se caracteriza por su textura espesa, casi como un guiso caldoso. Para Bocchio, lo más importante es lograr frescura y equilibrio en el sabor, sin sobrecocinar los ingredientes del mar.

Ingredientes

• 1 pulpo cocido y cortado en trozos gruesos
• 200 g de langostinos limpios y pelados
• 200 g de calamares en aros
• 6 conchas (pueden ser con o sin coral)
• 6 caracoles cocidos (hervidos por 8 minutos)
• 6 choros (mejillones) limpios y abiertos
• 1 cebolla roja grande picada en cubitos (brunoise)
• 3 a 4 ajíes amarillos (licuados con poca agua, sin venas ni semillas)
• 1 tomate grande rallado o licuado
• 3 dientes de ajo picados
• ½ taza de cerveza negra
• ½ taza de chicha de jora (más un poco extra para la marinada)
• 1 taza de hojas de culantro (cilantro) licuadas con poca agua (pasta espesa)
• Jugo de 1 limón (para la marinada)
• 1 taza de arroz crudo
• 4 tazas de fumet (caldo corto hecho con huesos de pescado)
• 1 zanahoria mediana en cubos
• 1 taza de zapallo macre en cubos
• 2 papas medianas (blanca y amarilla) en cubos
• ½ taza de choclo desgranado
• ½ taza de alberjitas (arvejas verdes)
• 1 ají amarillo o mirasol asado (para el toque ahumado final)
• Comino
• Sal
• pimienta al gusto
• Aceite vegetal

Paso a paso: cómo hacer aguadito de mariscos, según Bocchio

1. Preparar un aderezo
   El plato empieza con un aderezo criollo de cebolla, ajo, ají amarillo y puré de tomate. A este se le añade una pasta de culantro licuado que aporta el color y aroma característicos del aguadito. Bocchio utiliza además chicha de jora y cerveza negra para potenciar los sabores.
2. Elegir y cocinar los mariscos
   La receta incluye pulpo, langostinos, calamares, caracoles, conchas y choros. Bocchio recomienda sellar los mariscos en una sartén caliente para realzar su sabor y aprovechar los jugos que sueltan, que se integrarán al aderezo. Los mariscos se marinan previamente con limón, chicha de jora, sal, comino y pimienta.
3. Agregar verduras y arroz
   Una vez listo el aderezo, se suman zanahorias, papas, zapallo y choclo. Luego se incorpora arroz crudo y se cocina todo en fumet de pescado (caldo corto de huesos de pescado). El arroz espesa la preparación, mientras las verduras absorben el sabor.
4. Integrar los mariscos al final
   Los mariscos sellados se añaden al final de la cocción para evitar que se sobrecocinen. Bocchio incluye además un ají asado entero, que da un toque ahumado y picante al plato.