Así se prepara la crema volteada, según Giacomo Bocchio

La crema volteada es uno de los postres más queridos en la cocina peruana, y aunque a primera vista puede parecer similar a la leche asada, tiene características que la diferencian por completo. El chef Giacomo Bocchio, reconocido por su canal de YouTube donde enseña recetas caseras con un toque profesional, ha compartido su versión de este clásico, con todos los trucos para que quede cremosa, aromática y sin exceso de sabor a huevo.

¿Cuál es la diferencia entre crema volteada y leche asada?

Bocchio aclara una duda frecuente entre sus seguidores: la principal diferencia está en la cocción. La crema volteada se cocina a baño María y lleva caramelo, mientras que la leche asada se hornea directamente, sin baño María y sin caramelo, lo que produce una textura con huequitos típicos. Además, la crema volteada pertenece a la familia de las natillas, o custards en inglés, al igual que la crème brûlée o los flanes, todos preparados con huevos, leche y calor controlado.

Ingredientes:

Caramelo:

• 150 g azúcar
• 100 gr agua

Aparejo: rinde 810 g – 135 g de aparejo x molde individual

• 3 huevos
• 3 yemas
• 1 cdta de vainilla
• 1 tarro de leche condensada
• 1 tarro de leche evaporada

Paso a paso

1. Preparar el caramelo: En una olla, se calienta azúcar con un poco de agua hasta lograr un caramelo de color ámbar, similar al de una famosa gaseosa oscura, según el chef. Este caramelo se vierte en moldes refractarios resistentes al calor.
2. Mezclar los ingredientes: Se baten suavemente los huevos y las yemas con la leche evaporada, la leche condensada, sal y vainilla. Es importante no batir con fuerza para evitar burbujas.
3. Colar la mezcla: Bocchio cuela la preparación hasta cuatro veces para eliminar impurezas y chalazas, lo que garantiza una textura lisa y sedosa.
4. Verter en moldes: La mezcla se vierte en los moldes caramelizados dejando un pequeño espacio libre. Luego se colocan en una fuente con agua caliente para el baño María.
5. Hornear: Se hornea a 140 °C por 1 hora y 40 minutos. En moldes pequeños, conviene revisar la cocción a partir de la hora y media con una varilla o palito: si sale limpio, está listo.
6. Enfriar y desmoldar: La crema volteada debe enfriarse al menos 12 horas antes de desmoldar. Bocchio recomienda pasar un cuchillo caliente por los bordes y permitir que entre aire para facilitar el desmolde. Al voltear, el caramelo líquido se convierte en una deliciosa salsa natural.

Consejos del chef

• Usar moldes pequeños mejora la textura y evita que el postre tenga muchas burbujas.
• Un toque de sal realza el sabor de los postres dulces.
• El soplete puede usarse para eliminar burbujas superficiales antes de hornear.
• Evita moldes de vidrio comunes si no están diseñados para horno, ya que pueden romperse.