Verde, con queso y pasta… pero no es pesto. Es un plato peruano delicioso.
Aunque parecen el mismo plato, pero se trata de una de las recetas caseras más auténticas de la cocina peruana.
Karla Morales
Si has viajado a Perú o has visitado un restaurante peruano, seguramente te habrás topado con un plato de pasta cubierto por una salsa verde, brillante y muy cremosa. A primera vista parece pesto, el clásico pesto genovés, pero en realidad se trata de los tallarines verdes, una de las recetas caseras más queridas por los peruanos y que cada vez gana terreno en restaurantes dentro y fuera del país.
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Diferencias entre el pesto italiano y los tallarines verdes peruanos
Aunque a simple vista parecen el mismo plato, el pesto italiano y los tallarines verdes peruanos tienen más diferencias que similitudes. La confusión muchas veces se da porque ambos tienen salsas verdes que acompañan pasta, pero cada uno refleja la historia y los ingredientes de su tierra.
Ingredientes base: albahaca vs. espinaca
El pesto genovés tradicional se prepara con albahaca fresca, piñones, queso parmesano, ajo y aceite de oliva virgen extra. En cambio, los tallarines verdes peruanos llevan como protagonistas a las espinacas y albahaca, combinadas con queso fresco peruano y leche evaporada, lo que les da una textura más cremosa y un sabor menos herbal.
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Queso y frutos secos
Mientras que en Italia el pesto no existe sin parmesano y piñones, en Perú se reemplazan con queso fresco, nueces o pecanas que era lo que estaba a mano en el siglo XIX. Esto le otorga un perfil distinto, más suave y con un punto lácteo que el pesto italiano no tiene.
Preparación y textura
El pesto italiano se hace en crudo, majado en mortero o licuado, conservando la frescura de la albahaca y el brillo del aceite de oliva. Los tallarines verdes, en cambio, se inician con un sofrito de cebolla y ajo en el que se saltean las espinacas antes de triturar. Esto cambia completamente el sabor, dándole un tono más intenso y meloso.
Acompañamiento
En Italia, el pesto acompaña a la pasta sin más, con un poco de queso extra. En Perú, rara vez se sirve solo. Los tallarines verdes suelen llegar con bistec de res, pollo o incluso con papa a la huancaína, convirtiéndose en un plato completo y contundente.
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