¿Cómo hacer cebolla caramelizada?

Contrariamente a lo que muchos piensan, para hacer cebolla caramelizada no necesitamos añadir azúcar, porque lo que haremos es aprovechar aquellos azúcares que la cebolla ya contiene naturalmente. Pero, ¿cómo logramos que esa cebolla que normalmente usamos en nuestros aderezos salados se vuelva tan dulce?

Durante el proceso de caramelización lo que vamos a hacer es transformar el azúcar presente en las cebollas (la sacarosa) en otras sustancias, como la glucosa y la fructosa. Estas últimas son más dulces y aportan para dar ese sabor tan especial a la cebolla caramelizada. Pero esto no se logra de cualquier manera. Para que obtengas el resultado deseado, debes tener en cuenta lo siguiente.

1) El tipo de cebolla

Debes emplear variedades de cebolla que presenten un alto contenido de azúcares. Puedes usar cebollas blancas o rojas, pero lo más común es emplear las blancas pues pueden aportar un poco más de dulzor.

2) El corte

Pica la cebolla para que reciba calor de forma uniforme y eficiente. El corte pluma es el más recomendado.

3) La sartén

Usa una sartén que te permita exponer la cebolla al calor de forma pareja. Debe ser una sartén que dé espacio suficiente para extender a la cebolla en la base, porque esta es la zona de calor donde se producirá la caramelización.

4) Los ingredientes

Coloca un poquito de aceite y mantequilla. Ya que permiten llegar a temperaturas altas al inicio (mayores que si utilizásemos agua). Y usa sal porque, además de dar sabor, hará que la cebolla expulse sus líquidos. Esto favorece que comience el proceso de caramelización. Calienta la sartén con aceite y mantequilla. Coloca la cebolla y agrega una pizca de sal. 

5) El tiempo

Una vez que la cebolla se torne traslúcida, baja el fuego al mínimo. Es muy importante que a partir de este momento el proceso sea muy lento, para que las reacciones ocurran poco a poco. Así, aparecerán nuevos olores, texturas y colores, sin que las sustancias se quemen. Verificar y mueve de rato en rato hasta que la cebolla tome el punto deseado. Ten paciencia, este proceso puede tomar unos 40 minutos.

Y ten en cuenta que durante la cocción las cebollas “se irán reduciendo” debido a la evaporación del agua que contienen.

Cinzia Repetto:

Es chef del restaurante El Bodegón. Profesora del programa de Gastronomía PUCP.

Paloma Salas

Doctora en Química por la Universidad de British Columbia y profesora del Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP.

¿Qué es La ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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