¿Se debe lavar el arroz antes de cocinarlo?: ¿Qué dicen los expertos?

En la cocina peruana, el arroz es un elemento básico y se encuentra presente en la mayoría de los platos. Tradicionalmente, hemos aprendido a lavarlo antes de cocinarlo, siguiendo una costumbre transmitida de generación en generación. Aunque no se sabe con certeza el origen de este paso previo a la cocción, muchos lo consideran una práctica necesaria.

Hoy en día, existe cierta confusión sobre si es realmente necesario lavar el arroz, y esto se debe en parte al contenido de arsénico presente en el cereal. Se ha difundido la idea de que enjuagar el arroz antes de cocinarlo ayuda a eliminar parte de este compuesto. Sin embargo, también hay quienes se oponen a lavarlo, argumentando que se pierde una capa de almidón que contribuye a obtener una textura cremosa y suave en el arroz.

Además, surge la pregunta de si esta recomendación de lavado se aplica a todas las variedades de arroz. Por ejemplo, en el caso del arroz integral, se trata de un cereal más duro que suele requerir remojo previo antes de cocinarlo. Entonces, ¿es necesario o no lavar el arroz? A continuación, te brindaremos algunas razones por las cuales se aconseja lavar el arroz antes de cocinarlo, para que puedas tomar una decisión informada.

¿Es necesario lavar el arroz?

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) de España recomienda lavar el arroz antes de cocinarlo para eliminar cualquier impureza que no haya sido eliminada durante el proceso industrial de producción y venta. Además, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) también aconseja lavar el arroz con el fin de eliminar el arsénico inorgánico que podría estar presente en los granos, ya que una exposición prolongada a esta sustancia podría tener consecuencias cancerígenas.

Aunque los niveles de arsénico son generalmente bajos y no causan daños a corto plazo, se recomienda especialmente lavar el arroz en países donde constituye la base de la dieta, como muchos de Asia, Sudamérica y África. Otro consejo útil es hervirlo con una cantidad de agua cinco o seis veces mayor, pero eso podría hacer que pierda sabor.

Las desventajas de lavar el arroz

Ahora bien, es importante tener en cuenta que lavar el arroz también tiene algunas desventajas. De acuerdo con la FDA, enjuagar el arroz puede resultar en la pérdida de hierro, vitaminas del grupo B, folato, tiamina y niacina que se encuentran naturalmente en el cereal. Si analizamos la situación desde una perspectiva gastronómica, hay otros aspectos a tener en cuenta, como la pérdida del contenido de almidón presente en el arroz. Al lavar el arroz, se remueve parte del almidón, lo que resulta en un grano más suelto. Por lo tanto, el efecto de esto en una preparación puede ser perjudicial o beneficioso, dependiendo del plato que se quiera preparar. Si se desea obtener un arroz más cremoso, como en el caso del risotto, ningún chef recomendaría lavarlo. Por otro lado, si se busca que el arroz quede suelto y seco, lavarlo puede ser de utilidad.

Método para lavar el arroz

Un estudio realizado por Science Alert y llevado a cabo en la Universidad de Sheffield (Reino Unido) ha recomendado un método para lavar el arroz que reduce casi por completo el contenido de arsénico y preserva los nutrientes. A continuación se detallan los pasos a seguir:

1. Hervir agua (cuatro tazas por cada taza de arroz crudo).
2. Agregar arroz y hervir por cinco minutos.
3. Desechar el agua, que ha eliminado gran parte del arsénico.
4. Luego agregar más agua fresca (dos tazas por cada taza que arroz).
5. Tapar el arroz con una tapa y cocinar a fuego lento o medio hasta que se absorba el agua.

Entonces, ¿se debe lavar o no lavar el arroz?

Es difícil llegar a una conclusión definitiva sobre si se debe o no lavar el arroz. Sin embargo, para tranquilidad de aquellos más previsores, es mejor optar por la opción más segura y lavar el arroz antes de su preparación, especialmente si forma parte de su dieta habitual.

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