¿El maíz de Urubamba es el mejor del mundo?
En plena temporada del maíz blanco gigante del Cusco, analizamos sus características y propiedades. Pero, sobre todo, no preguntamos: ¿por qué es tan especial?
Es uno de los 10 productos peruanos con Denominación de Origen, y uno de los alimentos más entrañables de nuestra herencia milenaria. Solo con sal o un poco de queso, desgranado en ensaladas o transformado en humitas o pepián, el choclo del Valle Sagrado se sirve en las mesas más humildes y en los restaurantes más cotizados. Pero, ¿sabes qué lo hace tan especial?
Zona productora
Desde lo alto de las montañas del Valle Sagrado del Cusco (Urubamba), en los meses de verano (enero-marzo), lo único que se ve es un manto de cultivos de maíz. Todo es maíz. De hecho, el 90% de las tierras del valle se destina a este cultivo. El maíz del que hablamos (Paqaray sara) pertenece a la raza Cusco Gigante, variedad Blanco Urubamba o Blanco Gigante Cusco. Crece solo entre los 2.750 y 2.950 msnm, entre las provincias de Calca y Urubamba (unas 8.500 hectáreas). De hecho, hay otros granos de la raza Cusco Gigante que crecen a distintas altitudes, en otros valles cusqueños y apurimeños, pero sus características no superan en calidad a este maíz urubambino. Cuando las semillas de este grano se cultivan en otras regiones, no se obtienen los mismos resultados.
Cultivo ancestral con sabor a familia
La mayoría de agricultores —80%— tienen menos de tres hectáreas; es una agricultura que se desarrolla en pequeñas chacras con tecnología ancestral, incluso preincaica. Estos pequeños productores nutren los mercados locales y consumen su propia cosecha desde tiempos inmemoriales; un saber y práctica que han pasado de generación en generación. Ese choclito de granos grandes y blancos como nubes carnosas que consumimos en las esquinas de nuestras ciudades proviene de los pequeños agricultores de este valle, como una joya que hemos heredado de esa familia de antepasados que surgió en esta zona hace siglos.
Etapas de cultivo:
- Siembra: entre el 15 de agosto y el 15 de setiembre
- Floración: a los 120 días
- Maduración: entre 120 y 150 días después de la floración
Evolución genética y clima
Esto se logró hace cientos de años, a través de la hibridación entre variedades (según el INIA, son unas 20 variedades las que anteceden al Blanco Gigante). Pero no solo la mano de nuestros antepasados ha sido clave, también el clima: soleado durante el día (hasta 23 °C), con bajas temperaturas de noche (no menos de 4 °C), disponibilidad de agua de riego, suelo con base calcárea y ph neutro; características que se encuentran de forma ideal solo en este valle.
Características
El resultado es un maíz de mazorca larga (puede alcanzar los 30 cm), con ocho hileras de los granos más grandes —mayor longitud, ancho y espesor— entre todas las razas que se encuentran en el Perú: 2 cm x 1.5 cm x 0.6 cm. Pero no solo grandes, sino con una densidad suave, ligeramente harinosa, ricas en almidón y azúcar. Esto lo ha vuelto un producto de altísima calidad, pero que está al alcance de todos.
¿Qué es la Denominación de Origen del maíz?
La DO se refiere a una zona geográfica determinada, utilizada para “designar un producto originario cuya calidad, reputación u otras características se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico en el cual se produce, incluidos los factores naturales y humanos”. En el caso de maíz del Valle Sagrado, la petición la realizó, en julio del 2005, la Asociación de Productores de Maíz Blanco Gigante del Cusco, ante Indecopi, que destacó en su resolución lo siguiente: “el maíz Blanco Gigante del Cusco se produce como consecuencia de la interacción de tres elementos: material genético, el entorno físico y las prácticas culturales”. La resolución se emitió el 26 de setiembre del 2005, una fecha histórica para todos los peruanos, particularmente para los cusqueños.
En manos del cocinero
Lo que puede haber sido un producto más de nuestra despensa, gracias a los cocineros se ha convertido en un producto selecto que se vende a los mercados internacionales con altísimo valor, no solo fresco, sino también procesado en forma de snacks, harina y deshidratado. Uno de los cocineros que mejor conoce sus propiedades gastronómicas es Virgilio Martínez, quien ha formado parte de la lista de los mejores cocineros del mundo en los últimos 10 años. Virgilio ha trabajado con esta variedad de maíz tanto en su restaurante de Lima, Central, como en MIL, su proyecto estacional ubicado en las alturas del Valle Sagrado, muy cerca al “laboratorio agronómico” de Moray. Desde aquí Virgilio y su equipo han estudiado y analizado, in situ, las propiedades de esta y otras variedades de maíz. “En ningún otro país he encontrado en un maíz como este”, razón por la cual lo ha incluido en tanto en los menús de Lima como en Cusco.
Pese a que muchos conocedores lo sostienen, es difícil afirmar a secas que el maíz del Urubamba sea el mejor del mundo. No porque porque no cumpla con algún requisito, sino porque finalmente se trata de algo muy subjetivo. Pero en lo que no hay duda es de se trata de un producto excepcional de altísima calidad, que destaca en el mundo y es motivo de auténtico orgullo. Una verdadera joya ancestral que pese a ser de fácil acceso para los peruanos debemos valorar en su real dimensión y proteger para poder seguir disfrutando.
Y a ti, ¿cómo te gusta comer el choclo cusqueño?
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