La receta del chilcano clásico de pisco

Si hay algo que distingue a un coctel clásico es que sus medidas son intocables. Un negroni, por ejemplo, mantiene inalterables sus medidas: 1 medida de gin, 1 de vermouth rosso y 1 de Campari, una fórmula que le ha permitido trascender a la categoría de eterno. Y eso pasa con la mayoría de cocteles clásicos, desde el Manhattan hasta el Martini, pasando por la Margarita y el Mojito. Son cocteles que se han perfeccionado con los años hasta resultar en una receta inamovible.

Pero ¿pasa eso con el chilcano? ¿No te ha pasado, más bien, que encuentras bebidas bien distintas con el mismo nombre? Chilcano de maracuyá, chilcano de guinda, chilcano de kion. ¿Cómo llamar a estos cocteles con base de pisco y ginger ale, muchas veces también acompañados con jarabes, macerados, frutos y otros accesorios? ¿Hay acaso un solo chilcano o un chilcano perfecto? Para empezar, hagamos una distinción importante...

¿Hay dos cocteles llamados chilcano?

Así es. Aunque solo uno ha ganado fama, lo cierto es que, históricamente, hay dos chilcanos: el de pisco y el de guinda. Sobre el origen del primero se ha escrito mucho (puedes revisar esta nota al respecto), aunque no hay una fecha y lugar exactos para fijar su nacimiento. Por otro lado, respecto del chilcano de guinda, el periodista Aldo Vela señala que este coctel aparece en el siglo XX, aunque tampoco hay fecha exacta. Eso sí, debe hacerse con licor de guinda de Huaura, “la cual hace rato reclama sus laureles de ‘bicentenario licor de bandera’”.

Entonces, ¿cuál es el chilcano de pisco?

Pero, ciertamente y como ya se ha dicho, es el chilcano de pisco el que goza de mayor fama y aceptación. La periodista Emmanuelle Cadenas, autora de El gran chilcano y promotora de la Semana del Chilcano, explica por qué este coctel es solo uno: “Todos los cocteles pertenecen a una familia, y cada coctel tiene su técnica, su fórmula y su propósito. Los high balls son cocteles 'directos' (así se llama la técnica con la que se preparan) que tienen una composición y una presentación, y cuya función es ser un cooler (refrescante). El chilcano de pisco pertenece a esta familia de cocteles. Si se le agrega un edulcorante o un zumo de fruta, ya deja de ser un chilcano, porque pierde su esencia y su función. Preferible llamarlos achilcanados, porque se inspiran en el chilcano”.

La receta del chilcano clásico

Pero bueno, en resumidas cuentas, un chilcano solo requiere cinco elementos:

• Un vaso alto.
• Hielo sólido hasta arriba: evita los hielos rotos o huecos o completamente blancos. Eso es señal de una mala factura, y seguro ese hielo aguará por completo tu coctel antes que enfriarlo.
• 2 onzas de Pisco: trata de usar siempre un buen pisco, el que prefieras, de cualquier cepa. Los piscos baratos o con olores extraños a la uva no son de fiar.
• Ginger ale hasta completar: preferible usar una botella chica antes que una grande, para que no se le vaya el gas, a menos que vayas a preparar seis cocteles a la vez.
• Cítrico: puede ser una rodaja y/o un twist de la cáscara, que es donde se encuentra toda la esencia del aroma de los cítricos. Unas gotas… ¿por qué no? Lo importante es no exprimir todo el limón, porque de esa forma opacaremos el pisco.
• ¿Y el amargo de Angostura?: los bitters se pueden usar siempre y cuando sirvan para resaltar los atributos del pisco (aromas, sabores), nunca para opacarlo.

¿Y los achilcanados?

Pero ¿qué pasa con todos esos bares y restaurantes que ya usan la fórmula “chilcano de…” para referirse a un achilcanado? ¿Y todas esas personas que agregan jarabe o jugo de frutas a sus chilcanos? Pues intentar cambiar un uso tan extendido como los chilcanos de frutas y demás variaciones llamadas también chilcano resulta una tarea difícil. Así pues, solo nos queda estar prevenidos a la hora de pedir un chilcano. Quizás habría que pedir chilcano de pisco clásico o tradicional y consultar siempre la receta de chilcano que usan en cada lugar. Nos queda adecuarnos a la realidad... y disfrutarla. ¿Y tú, cómo tomas tu chilcano?

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