¿Cómo nació el chilcano de pisco?

No existe una partida de nacimiento propiamente dicha; es decir, un documento que certifique al creador de este coctel de pisco y su receta. No hay un año ni un lugar exactos. Sin embargo, existen algunos periodistas, curiosos y estudiosos que se han especializado en la historia del pisco y sus cocteles, como José Antonio Schiaffino, por ejemplo, quien ha escrito ampliamente del tema. Más recientemente, Emmanuelle Cadenas, periodista y promotora de la "Semana del Chilcano", ha volcado todas sus indagaciones en el libro El gran chilcano (2017), en el que ha reconstruido el contexto en el cual debió haber surgido este coctel entre fines del siglo XIX e inicios del XX.

La primera mención hasta ahora

Aunque siempre se ha asociado su origen al Buon Giorno (un coctel italiano hecho de grappa que servía para cortar las secuelas de una noche de copas, y que se adaptó al suelo peruano a través del pisco), aún no se han encontrado referencias precisas que sirvan para reconstruir este origen vinculado a los migrantes italianos.

Pero, bueno, "aunque no hay una partida de nacimiento, sí hay una partida de bautismo”, nos dice Emmanuelle. Según relata la periodista, se trata de la mención al chilcano en una crónica del escritor Eudocio Carrera, en su libro La Lima criolla de 1900, en la que cuenta una jarana por su cumpleaños celebrada entre 1898 y 1910. El libro, que fue escrito entre los años 1940 y 1950, rememora la vida en Barrios Altos, en la época fundacional de la canción criolla. Este sería el contexto en que se popularizó el hoy icónico coctel peruano, entre chicharrones y amanecidas pisqueras.

El uso de ginger ale

Aunque nos parezca mentira, a fines del siglo XIX, cuenta Cadenas, “ya había ginger ale en el Perú”. Los estragos de la guerra quedaban poco a poco atrás, y el Perú era un destino para inmigrantes europeos buscando fortuna. Italianos e ingleses, pioneros en las industrias de alimentos y bebidas en el Perú, empezaron a producir gaseosas, entre ellas la ginger ale. Los anuncios en los diarios de la época lo testifican. Ahí están, a fines del novecientos, las fábricas Las Leonas en Lima y la Sodería El Tigre en Ica, entre otras, que producían agua de soda, agua tónica y demás bebidas gasificadas.

¿Era un trago comunitario?

Pero, a diferencia de cómo se bebe hoy en día, en aquellos años el chilcano “se bebía en una especie de ponchera, porque no había hielo individual”, sino bloques grandes que se traían desde las alturas y que había que trozar. Por eso, argumenta Cadenas, no se puede hablar de bares propiamente dichos sino hasta la aparición de los hielos individuales, en la segunda década del siglo XX. El Cordano, por ejemplo, empezó como bazar y solo se volvió bar en 1915. Por eso, el chilcano debió ser más bien una bebida tipo ponche, con trozos grandes de hielo que mantenía la bebida fresca y lista para compartir.

La familia de los high ball

Curiosamente, la época en que se desarrolla la crónica de Carrera coincide con los años en que nació en Nueva York el high ball de la mano de Patrick Duffy: un coctel hecho con whisky y soda, y que pronto se empezó a preparar con ginger ale también. Y de ahí nace toda una gama de cocteles, los llamados High Balls, porque se sirven en vasos altos, llevan un espirituoso base y una bebida gaseosa: como el Cuba Libre, el gin tonic y, por supuesto, el chilcano de pisco.

¿Y el nombre?

Lamentablemente, el origen de su nombre sigue siendo un misterio. La teoría más aceptada es que este surgió por una alusión al famoso caldo de pescado, quizás por su capacidad para restaurar a quien lo beba de las brumas de la resaca. Pero lo cierto es que no hay certezas al respecto.

La historia que ha reconstruido Cadenas es un importante avance y aún queda mucho por conocer sobre la historia de este entrañable coctel. Una historia indesligable del mundo el criollo, de la vida bohemia y popular. Un ambiente al que sigue vinculado hasta hoy porque donde hay jarana, hay chilcano.

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