¿Cómo se hace el pisco peruano?

El pisco es la bebida bandera del Perú, un fino aguardiente de uva reconocido en el mundo por su calidad y versatilidad para preparar distintos cocteles entre los que destacan, por supuesto, el pisco sour y el chilcano). A diferencia de otros destilados de uva, todas las etapas de elaboración del pisco están orientadas a conservar y transmitir a la bebida solo las peculiaridades de la cepa empleada. Estos son las 5 estapas.

1. Cultivo y vendimia

cultivar
cosechar
acopiar

Desde la siembra hasta la recolección, el fruto destinado al pisco debe recibir un tratamiento especial. Además del trabajo de fertilización, control de plagas, eliminación de maleza y provisión de agua, el cuidado de la vid supone un conocimiento especial de la poda para desechar el excedente de hojas (pámpanas) y ramas (sarmientos) que pueden impedir el desarrollo adecuado de las uvas. Tras un cuidadoso seguimiento del crecimiento de las parras y los racimos, se realiza la vendimia o cosecha de uvas. Algunas cepas se cultivan solo en ciertos valles pisqueros. Tal es el caso de la uvina, propia de la zona de Lunahuaná, en Ica.

El acopio suele comenzar en febrero de cada año, época en que las frutas alcanzan su mejor nivel de maduración. En ciertos valles esto sucede algunos meses antes.

2. Mosto y fermentación

medir
reposar
fermentar

Tras la vendimia se procede a la separación de ramas y a la extracción del jugo de la uva o mosto. Actualmente, el prensado se realiza en máquinas muy eficientes, que separan los hollejos y no revientan las semillas que podrían amargar el producto. El mosto pasa a unas cubas o tinajas donde queda en reposo. Es ahí cuando, al igual que en la elaboración del vino, empiezan a actuar los microorganismos y levaduras, las cuales convierten el azúcar del jugo en alcohol. Durante ese periodo, es muy importante controlar la temperatura y, también, que las levaduras no se asienten y actúen solo sobre una parte del mosto. Al finalizar este proceso se obtiene un vino muy seco y joven.

En promedio, el concentrado se fermenta entre 12 y 15 días. Pero si se trata de la variedad mosto verde, este periodo se reduce a 6 o 7 días, para que la sustancia retenga más azúcares. Se deben emplear 7 kilos de uva por cada litro de pisco deseado, y el doble (14 kilos) si se trata de un pisco mosto verde.

3. Destilado

calentar
evaporar
enfriar

La sustancia obtenida tras la fermentación se destila una sola vez y de forma directa en falcas o alambiques fabricados de cobre, estaño y acero inoxidable, pues estos metales no alteran las propiedades de las cepas. La destilación consiste en someter el mosto fermentado al calor de una olla o paila, para que se vaya evaporando. Este líquido se hierve a una temperatura que varía entre los 80 y 110 oC hasta transformarse en vapor. Los vapores que suben llegan a un conducto condensador (cañón o serpentín), que se encuentra sumergido en una alberca con agua fría o sustancias refrigerantes. El efecto del cambio de temperatura hace que el vapor se condense y se convierta en un líquido alcohólico que se conoce como “primer pisco” o “chicharrón”. Este aún no es el producto final.

4. Selección del cuerpo

observar
probar
decidir

El líquido que sale de la falca o el alambique se separa en “cabeza”, “corazón” y “cola”.

Hacer una separación adecuada requiere del profundo conocimiento y la sensibilidad de los maestros pisqueros.

A tener en cuenta: el grado de alcohol en el pisco:

Al iniciarse la destilación del mosto, el contenido alcohólico del producto que sale del alambique es alto, aproximadamente 75ºC. Conforme avanza la destilación, el grado de alcohol va disminuyendo hasta alcanzar el rango ideal, para luego continuar descendiendo. Controlar y balancear el volúmen alcóholico requiere técnica y destreza. De ninguna manera se puede utilizar agua para disminuir la graduación alcohólica.

5. Maduración

reservar
esperar
redondear

El corazón de la bebida obtenida se guarda en recipientes de vidrio, acero inoxidable u otro material que no altere sus características organolépticas. En este tiempo, se asientan algunas partículas no deseadas que podrían permanecer en el líquido y evolucionan los componentes alcohólicos. Así, el pisco pierde agresividad, redondea sus aristas y gana en armonía. El periodo de reposo debe ser, como mínimo, de tres meses. Este lapso puede extenderse a ocho o nueve meses, dependiendo del entorno y el tratamiento requerido en cada bodega. Luego, la bebida es filtrada y embotellada para el consumo.

Las tinajas o “piskos” usados tradicionalmente en la elaboración del aguardiente han sido reemplazados por recipientes más prácticos, que tampoco alteran las características de la bebida.

El pisco no se añeja, solo reposa. Para ello no se usan barricas de madera, pues estas aportan sabores, aromas y color; y lo que buscan los pisqueros es que solamente se transmitan a la bebida las singularidades del tipo de uva empleado.

Conoce más sobre el pisco:
¿Qué es el pisco?
¿Qué variedades de pisco existen?
Historia del pisco

Foto superior: Alambique pisquero tradicional.