¡Que la cebolla no te haga llorar! 5 trucos para evitarlo

Cuando cortamos cebolla, lloramos. Nuestros ojos nos arden, empiezan a lagrimear y hasta caen gotas de nuestra nariz. Pasa sobre todo con las cebollas rojas y blancas porque estas variedades contienen una alta cantidad de sustancias potencialmente irritantes que utilizan como mecanismo de protección cuando están en su hábitat natural. 

Se trata de enzimas (alinasas) y compuestos sulfurados (que contienen azufre). Estas sustancias están “encerradas” en las células de la cebolla y, al hacer los cortes con el cuchillo, son liberadas de sus compartimentos. Así, comienzan a mezclarse y a formar ácidos que reaccionan y dan lugar a un gas irritante: el sulfóxido de tiopropanal.

Este gas irritante viaja por el aire y llega hasta nuestros ojos, donde entra en contacto con el agua que hay en ellos, y una parte se convierte en ácido sulfúrico (H₂SO₄). Como esta última es una sustancia perjudicial para nuestro organismo, nuestro cuerpo recibe la orden de segregar más lágrimas para diluir la sustancia extraña y, de esta forma, que nos haga menos daño y que se termine por eliminar del sistema. 

Por suerte, existen técnicas que te pueden ayudar a reducir este efecto lacrimógeno. Sigue estos consejos:

1) Ventila 

Corta debajo de una campana extractora, cerca de un ventilador y con las ventanas abiertas. Para que el aire circule, el gas se disperse y no llegue tan concentrado a nuestros ojos. 

2) Toma distancia

No coloques tu rostro sobre la tabla de picar. Para minimizar la cantidad de gas que nos llega. Eso sí, aléjate pero no saques la mirada de la mesa de trabajo para que siempre estés seguro de a dónde va el cuchillo y dónde está cebolla.

3) Remoja

Corta la cebolla en ambos extremos y sumérgela en agua helada durante 20 o 30 minutos. Al bajar la temperatura, la reacción de formación del sulfóxido de tiopropanal se hará más lenta y los gases no escaparán tan rápidamente hacia nuestro organismo.

4) No manipules en exceso

No aplastes ni golpees la cebolla y usa un cuchillo bien afilado. Reduciendo el contacto, evitarás que la cebolla tenga que "defenderse" naturalmente y emita más gas. Además, un cuchillo bien afilado hará menos daño a la “estructura” de la cebolla y, por tanto, habrá menor liberación de estas sustancias en el aire.

5) Escoge bien la zona de corte

No cortes cerca de la raíz de la cebolla. Ya que se trata de la zona que mayor cantidad de compuestos sulfurados tiene.

Marie Liz Vargas. Chef de alta cocina y magíster en Gestión de restaurantes y F&B hotelero de la Universidad Rey Juan Carlos. supervisora académica del Programa Gastronomía.

Yves Coello. Doctor en Química por la Michigan State University y profesor del Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP.

¿Qué es La ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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