El secreto del puré perfecto que los mejores chefs del mundo no quieren que sepas

¿Has notado la diferencia en preparar puré en casa y el de los restaurantes? En redes sociales muchos afirman que lo especial recae en la textura y el sabor que parecen inalcanzables. Aunque pueda ser una simple opinión, reconocidos chefs desarrollaron recetas únicas para llevar este plato a un nivel profesional.

Y aunque cada uno lo prepara con un enfoque distinto. Se comparte la pasión por la precisión, ingredientes de primera calidad y —en ciertas ocasiones— el uso generoso de mantequilla. La respuesta no solo está en cambiar un paso, sino en una serie de decisiones técnicas que marcan la diferencia.

Recomendaciones de los chefs

Uno de los principales enfoques es del chef británico Heston Blumenthal, reconocido por su cocina molecular—experimental. En su libro "Fat Duck" reveló detalle de una receta única de puré de papas. Para ello, requiere pelar y cortar 500g de papas, enjuagarlas en agua fría y cocinarlas a 70°C durante media hora. A la par, se deben cocer la cáscara durante 40 minutos y filtrar el caldo, al que luego se añade sal y las papas. Pasado los 30 minutos, se recomienda retirar las papas y enjuagarlas con agua fría.

Tras ello, coloca las papas en agua hirviendo con sal y cocer hasta que se deshagan completamente. Luego, las papas pasan por un tamiz fino, se incorporan 250 g de mantequilla y leche entera caliente. Una vez hecho, se mezcla hasta lograr el punto deseado.

Por su parte, el chef francés Joël Robuchon, optaba por un método más clásico. Según su libro "Tout Robuchon " cocía papas ratte con piel, las pelaba aún calientes, las pasaba por un tamiz fino y las secaba durante cinco minutos. Después, incorporaba 225 gramos de manteca fría y dos tazas de leche caliente por cada 900 gramos de papa.

En contraste, el fallecido chef Mark Peel, escribió en su libro "Food of Campanile": “Todos los chefs mentimos sobre nuestro puré de papas. No les decimos que usamos 680 g de crema y manteca con 750 g de papas”.

Técnicas de los profesionales

Un reciente informe de The Times recopiló las mejores técnicas de distintos chefs contemporáneos británicos.

• Gary Maclean (ganador de MasterChef: The Professionals): Destacó la importancia de trabajar con ingredientes básicos de calidad. También mencionó el uso de sal baja en sodio para cuidar la salud.
• Elliott Grover (director culinario del hotel 45 Park Lane en Londres): Recomendó procesar las papas hervidas en un colador fino. Luego, añadir leche tibia, manteca y una cucharada de crema fresca. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
• Omar Shah ( desde Ramo Ramen y Mamasons): Aconsejó comenzar la cocción con agua fría y no dejar que las papas se enfríen antes de aplastarlas con manteca. De realizar grandes cantidades, sugirió evitar la leche y la crema.
• Jason Atherton (chef con estrella Michelin): Añadió que se debe hornear las papas enteras con piel y luego triturar la pulpa con partes iguales de manteca y crema. Finaliza con sal marina.
• Mark Poynton (chef con estrella Michelin): Sugirió cortar papas en trozos grandes, cocerlas hasta que estén blandas y dejarlas reposar cinco minutos. Después, machacarlas con un tenedor o batidora, utilizando manteca con un 30% de sal. Aclaró: "Nunca usar pimienta negra. No tiene buen aspecto ni sabor"

Consejos adicionales para elegir las mejores papas

A la par de todas las recomendaciones, todos coincidieron en que parte del éxito recae en los utensilios poco comunes en el hogar, tales como el colador, batidor o demás. Son estos elementos que permiten obtener una textura extremadamente fina. Del mismo modo, la elección de la variedad de la papa también se relaciona con el resultado.

Cada región tiene su variedad favorita. En Estados Unidos, las Yukon Gold son las preferidas por su equilibrio entre almidón y humedad. En Francia, muchos chefs optan por las Ratte, cultivadas en regiones específicas como Le Touquet, en la costa del Canal de la Mancha. En Argentina la papa más popular es la Spunta, que destaca por su versatilidad.

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