Chonta y palmito: ¿cómo incluirlos en nuestra dieta diaria?

La chonta es un ingrediente imprescindible en la cocina amazónica. Sin embargo, no suele ser un alimento muy conocido en otras regiones del país. Por ejemplo, ¿sabías que la chonta y el palmito son lo mismo? Así es. Y esto lo saben quienes habitan en la región amazónica, porque la chonta (o palmito) es un alimento cotidiano en las ciudades y comunidades ubicadas al oriente de los Andes.

Pero, ¿de qué árboles provienen estos vegetales? Toma nota: la chonta se encuentra en el interior de un puñado de palmeras amazónicas. Del coco, por ejemplo, se puede extraer chonta; no obstante, el wasaí (o huasaí) es la palmera de donde proviene gran parte de este producto. Para extraer la chonta, se retira la corteza del tronco y, luego, se pela el interior (todavía fresco) hasta formar unas tiras de fibra con medio centímetro de grosor aproximadamente. 

Pelar chonta es todo un arte u oficio y, de hecho, muy pocas personas lo saben hacer; por esa razón, es tan cotizada y tan difícil de encontrar en otras regiones fuera del área amazónica. El palmito es la versión comercial e industrial de la chonta. Es el corazón del tronco, que se conserva en salmuera y se vende en frascos. Por eso, si te fijas bien, el palmito está formado por capas de esta fibra. En ese sentido, la chonta es el palmito fresco y pelado en tiras de fibra. Ahora, ¿qué podemos hacer con este ingrediente tan rico?

Cinco recetas buenazas

1. Ensaladas de palmitos

Sí, en plural. Porque el palmito, una vez escurrido, se puede usar como usamos el espárrago en conserva. Como es pura fibra y tiene un sabor entre salado y ácido —por la salmuera—, se suele cortar en rodajas —en contra de la fibra— y se acompaña con lo que quieras y con el aliño que más te guste. Tomatitos cherry o cortados en daditos, pimientos de varios colores, zanahorias… lo que te guste, incluso alguna proteína: carne, huevos, queso. El límite es tu imaginación y gustos. Prueba nuestra receta de trucha frita con ensalada de palmitos. 

2. Soufflé de palmito

¡Claro que sí! El soufflé se puede hacer de mil formas y con mil ingredientes. Pero la clave es una buena fibra que se integre bien con la proteína del huevo y la salsa blanca. Y el palmito cumple, definitivamente. Como ya está “cocido” en la salmuera, no es necesario blanquearlo como se hace con el brócoli o la coliflor. Hay quienes lo licúan o procesan. Pero basta con una picada gruesa o separar la fibra un poco. La clave de un buen soufflé es una buena salsa blanca —o bechamel—, y un buen batido de las claras (punto nieve). Y muy especialmente, la forma de integrar todo —de forma envolvente— para no perder el volumen del aire. Al horno con queso encima. Servir con limoncito. Acá, nuestra receta de soufflé de coliflor. 

3. Torrejitas de chonta o palmito

Esta preparación es una especie de bisagra entre el palmito y la chonta, y entre el soufflé y el juane. Piensa en la chonta como un ingrediente más para una tortilla de verduras. ¿Qué le pondrías? Zanahoria, vainitas, espinaca, zapallo… lo que tengas a la mano y puedas picar. Si vas a usar chonta, recuerda blanquearla apenas y picarla justo antes de integrarla a la mezcla con huevo para evitar que se oxide. Si usas palmito, escúrrelo y pícalo bien para que no suelte mucho líquido. Unos buenos huevos, especias para darle sabor, aceite bien caliente y un acompañamiento fresco, como una salsa de cocona o un encebollado.

4. Juane de chonta y pescado

El juane de chonta es un plato muy especial. Se prepara solo en ocasiones especiales, pero sobre todo en Semana Santa. La receta de este plato no es tan complicada. De hecho, es muy similar al juane tradicional, solo que se reemplaza el arroz con la chonta, previamente cocida y molida, y el pescado seco, que puede ser paiche o el que haya a la mano. La base del sabor del juane es el aderezo, la famosa mishkina, el ADN culinario amazónico, además del maní y el huevo. Acompaña con salsa de cocona, por supuesto.

5. Ensalada de chonta y chorizo

La chonta es un ingrediente tan rico y fresco, que es ideal en ensaladas. Una de las recetas clásicas es con chorizo amazónico. Pero lo cierto es que se puede acompañar con lo que gustes o tengas a mano. Piénsala como una pasta fría, que combina bien con productos frescos: tomate, pimiento, zanahoria. La gracia del chorizo frito y desmenuzado es que le aporta la textura crocante y salada que contrasta muy bien con la fibra de la palma. Puedes incluso hacer una mayonesa de cocona. ¿Cómo lo prefieres?