¿Por qué debemos cocinar completamente el pollo?

El pollo no es como la carne de res o el pescado que tienen distintos términos de cocción o se pueden comer crudas o semicrudas. Aprende por qué y cómo cocinarlo.

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REDACCIÓN
Redacción Buenazo14 Ene 2021 | 7:09 h

Somos un país pollero. De hecho, a nivel latinoamericano, lideramos el consumo de pollo con poco más de 50 kilos al año per cápita; esto es unos 135 gramos de pollo diarios (algo así como una pierna al día). No por nada el pollo a la brasa es el plato más consumido por los peruanos, y tenemos innumerables recetas con esta ave, que tiene la ventaja de que es una fuente rica de nutrientes y a un precio accesible. Pero, ¿sabes todos los riesgos a los que estás expuesto cada vez que la consumes?

El pollo a la brasa es el plato más consumido por los peruanos. Somos un país pollero.   El pollo a la brasa es el plato más consumido por los peruanos. Somos un país pollero.

El gran problema: las bacterias del corral

El problema con el pollo y otras aves de corral es que están expuestas y son portadoras de bacterias que pueden ser muy dañinas para nuestro organismo —como la carne de cerdo—, a diferencia de lo que sucede con el pescado y la res, que pueden tener bacterias, pero no son tan peligrosas (de hecho, en muchos países, para comer pescado crudo, tipo sushi, primero debe haberse congelado). Eso se debe a que las condiciones higiénicas de un corral no son necesariamente quirúrgicas. Por el contrario, los pollos, patos y pavos suelen estar expuestos y en contacto con sus propias heces, lo que hace que debamos tener mucho cuidado cuando las manipulemos, pues es ahí donde se encuentran las bacterias.

Las aves de corral son propensas a portar bacterias que pueden causar intoxicaciones.   Las aves de corral son propensas a portar bacterias que pueden causar intoxicaciones.

Entre las bacterias que podemos encontrar en el pollo están la Campylobacter, que es una de las principales causas de enfermedades diarreicas a nivel mundial, así como la Clostridium perfringens y la Salmonella, que puede ser incluso fatal. Todas ellas son causa de intoxicaciones alimenticias que se pueden evitar. Felizmente, cada día se mejoran las condiciones de producción y manipulación y, por lo tanto, se reduce el riesgo. Pero los cuidados nunca están de demás, porque nada garantiza que la cadena se haya roto en algún punto. En especial si bastan apenas unos minutos para que un "bicho" se instale.

La intoxicación por bacterias puede tener consecuencias graves en las poblaciones vulnerables.    La intoxicación por bacterias puede tener consecuencias graves en las poblaciones vulnerables.

La cadena de frío

Para evitar el desarrollo de estas bacterias en el pollo es clave mantener una cadena de frío desde su beneficio en los corrales hasta que llega al consumidor final. Por ello, hay que mantener el pollo bien refrigerado, y evitar que se exponga a temperaturas por encima de los 4°C. Es decir, nunca dejes el pollo crudo a temperatura ambiente, a menos que lo vayas a cocinar inmediatamente. Y tanto dentro como fuera de la refri, asegúrate de que no entre en contacto con otros alimentos, en especial si van a ser consumidos frescos, para evitar la contaminación cruzada.

El pollo debe mantenerse siempre bien refrigerado y separado de alimentos qu se consumen frescos.   El pollo debe mantenerse siempre bien refrigerado y separado de alimentos qu se consumen frescos.

¿Qué es la contaminación cruzada?

Es cuando un elemento, como una presa de pollo con una bacteria, contamina otros insumos en tu cocina. El problema con estas bacterias es que, si las condiciones se dan, ellas pueden diseminarse y contaminarlo todo. Ese pollo que has lavado con un chorro de agua en el lavadero, en el caso de que contenga alguna bacteria, ya contaminó el ambiente alrededor. Lo mismo pasa con las tablas de picar y los cuchillos que usaste: todo aquello que entre en contacto con el pollo está potencialmente expuesto a las bacterias, y por lo tanto, es potencial portador de bacterias; de ahí la imperiosa necesidad de lavarnos bien las manos, los utensilios y ambiente de cocina antes, durante y después de cocinar. La higiene es cosa seria.

Lavar el pollo es una práctica que se debe evitar para no contaminar la cocina.   Lavar el pollo es una práctica que se debe evitar para no contaminar la cocina.

El calor las mata

Si las bacterias se duermen en el frío, en el calor mueren. Por eso, es importantísimo en el caso del pollo, la carne de cerdo y otros productos de origen anima consumirlos de forma correcta. El pollo y las aves de corral no pueden consumirse crudas ni medio cocidas —como hacemos con el pescado, por ejemplo—. No, el pollo (al igual que el pavo y otras aves de corral) debe cocinarse bien, y eso se consigue, técnicamente, cuando la carne alcanza determinada temperatura; esto es: 74°C en todo el pollo (fuera y dentro). Además, el pollo crudo no es algo sabroso, como sí lo es la carne del pescado.

Esto no supone mucho problema si estamos friendo un filete porque es más fácil verificar la cocción completa. Pero cuando el pollo se cocina entero, al horno o a la brasa, corremos el riesgo de que no se cocine parejo.

Cuando se cocina entero a veces el pollo puede resultar poco cocido en algunas partes.    Cuando se cocina entero a veces el pollo puede resultar poco cocido en algunas partes.

¿Cómo saber cuando está bien cocido?

La mejor forma de saberlo —porque garantiza precisión, y por lo tanto, evita que la carne se sobre cocine— es con un termómetro. Los pollos y pavos que llevamos al horno deben arrojar 75°C en el interior del ave en las partes con más carne o más cercanas al hueso: pechuga y pierna. Para eso, la temperatura del horno debe estar por lo menos a 165°C.

El termómetro es un implemento muy útil para saber cuándo el pollo –u otra carne– está bien cocido.   El termómetro es un implemento muy útil para saber cuándo el pollo –u otra carne– está bien cocido.

Pero claro, no todos tienen un termómetro en casa —aunque es muy útil contar con uno—. Entonces, ¿cómo saber si mi presa ya está bien cocida? Una forma de saber si la carne de pollo está bien cocida es que la veamos humeante, aunque claro, eso no garantiza cómo está por dentro. Entonces, pasamos a la siguiente prueba: pincharla con un cuchillo, en especial en las partes con más carne. Si vemos que el líquido interno sale limpio, es decir, sin rastros de sangre (rosadito), ya está. Finalmente, podemos confirmar haciendo un corte: si vemos que la carne sigue rosada, debemos seguir cocinándola hasta que la veamos blanquita.

Un pollo bien cocido tiene la carne blanca.    Un pollo bien cocido tiene la carne blanca.

La correcta manipulación y cocción del pollo y demás aves es crucial para evitar problema de salud, en especial en las poblaciones más vulnerables. Las intoxicaciones alimentarias pueden ser peligrosas, y lo mejor es no exponerse. Por eso, asegúrate de cocinar bien tu pollito y de mantenerlo bien refrigerado cuando esté crudo. Porque, además, ¿a quién le gusta toparse con un pedazo de pollo crudo?

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