El truco para que NO te salpique el aceite al freír

Las frituras son muy ricas pero también peligrosas. No solo porque debemos cuidar nuestro consumo de grasas, sino porque al hacerlas corremos el riesgo de quemarnos ya que el aceite suele salpicar mucho. Esto se debe principalmente a que al hacer una fritura estamos juntando agua (o alimentos que contienen agua) con aceite, lo cual es potencialmente peligroso si estamos trabajando con altas temperaturas. Para entender por qué pasa esto, es necesario tener en cuenta tres factores.

Características del agua y el aceite

1) El agua y el aceite no se mezclan

Son dos líquidos que no se combinan porque sus características moleculares son tan diferentes que ambas sustancias no interaccionar bien, y una no puede disolverse en la otra.

2) El agua y el aceite tienen diferente densidad

Ambas sustancias tienen distinta densidad, lo que hace que el aceite, el menos denso, flote sobre el agua. Esto parece no ser relevante, pero es clave al momento de freír.

3) El agua y el aceite tienen diferente resistencia al calor

El agua se mantiene en estado líquido solo hasta los 100 ºC y luego hierve y se vuelve vapor. En cambio, el aceite resiste mucho más, de hecho, la mayoría de aceites llegan a temperaturas por encima de 170 ºC conservando su estado líquido.

Ahora vemos por qué estos 3 factores hacen que el aceite salpique con tanta fuerza.

¿Qué es lo que pasa cuando freímos?

Al freír, tenemos el aceite muy caliente, por encima de los 100 ºC, que es punto de ebullición del agua. Como el agua es más densa que el aceite, queda por debajo pero, como el aceite está por encima de los 100 ºC, el agua se calienta rápidamente, hierve y, al hacerlo, arrastra consigo con violencia al aceite caliente.

¿Cómo reducir el riesgo?

En realidad, siempre que pongamos un alimento con agua en aceite caliente, va a salpicar un poco. Lo mejor que podemos hacer es secar lo más posible los alimentos que vayamos a freír. Y tener mucho cuidado, por ejemplo, si metemos unas papas que han estado remojadas en agua o unos nuggets que han estado congelados (y tienen pedacitos imperceptibles de agua congelada).

Otra cosa que podemos hacer es colocar los alimentos en el aceite cuando todavía no está muy caliente; de esa forma, el agua se irá evaporando poco a poco en lugar de hervir con violencia. Pero muchas veces eso no es recomendable porque cambia el resultado de nuestra receta.

Consejo:

Y un consejo final: si tenemos aceite en la sartén y se prende fuego, no debemos nunca tratar de apagarlo con agua porque puede provocar que salte el aceite y nos podemos quemar gravemente. Es mejor cubrir el fuego con otra olla o sartén, de manera que se limite la cantidad de oxígeno disponible y el fuego se apague. Y siempre coloca con cuidado lo que vayas a freír.

Especialistas en este video:

Elías Valdez, influencer gastronómico (A comer) y profesor del Programa de Gastronomía PUCP.

Betty Galarreta, doctora en Química por la Universidad de Western Ontario y profesora del Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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