Sudado de pescado (VIDEO)

El sudado de pescado es un plato que no falta en las cartas de los restaurantes marinos. Su nombre deriva de la técnica de cocción; la versión peruana de “en sus jugos”, que consiste en cocer, en este caso el pescado, con poco líquido y dejar que suelte sus propios jugos, que son los que aportan todo el sabor.

Un híbrido o intermedio entre el caldo y el guiso, el sudado, se puede hacer de muchas formas, y en cada región se expresa de manera distinta, tanto en el uso de especies marinas, como de los ingredientes que le dan sabor. Todo depende de lo que hay en la huerta y en el mar.

En Piura, por ejemplo, durante Semana Santa se sirve la Malarrabia con sudado de pescado, que puede ser mero, caballa u ojo de uva. En Arequipa, el sudado se hace con machas; y en Lima e Ica, con corvina. O puede hacerse con peces de peña, como el tramboyo o el pejesapo, que hay que preparar con cuidado. ¿Sudado andino? Con trucha, por supuesto. Y en la Amazonía, con paiche o doncella.   

Y así como hay distintos pescados, también hay distintas sazones o aderezos. En el norte, el sudado se hace con chicha y ají; y donde hay influencia china, con su cebollita china. Hay sudados atomatados, como los hay más tirados al ají amarillo o al kion. Unos se acompañan con yuca, pero siempre con su arrocito blanco.

Hay quienes lo prefieren con mucho jugo, para mojar con gusto el arroz; mientras otros prefieren la yuca y el encebollado. ¿Sabes cuáles son los mejores pescados para el sudado? Le hicimos esa pregunta a Tomás Matsufuji, de Al Toke Pez, y esto fue lo que nos respondió.

Y a ti, ¿cómo te gusta el sudado?