El zumo de limón no cocina el pescado: esto es lo que explica una experta en alimentos
El uso del limón no cocina el pescado y su consumo podría perjudicar la salud.
Evelyn Camarena
El limón es un ingrediente indispensable en la preparación de diversos platos como el ceviche, que, aparentemente, al ser sazonado con el zumo de este cítrico, se cuece el pescado eliminando las bacterias, lo que se ve reflejado en el cambio de color de estos alimentos al entrar en contacto con él. Sin embargo, una ingeniera en alimentos desmintió este hecho, afirmando que este mito es uno de los más aplicados en la cocina.
Experta en alimentos explica por qué el zumo de limón no cocina el pescado
La ingeniera en alimentos Mariana Zapién explicó que los alimentos como la carne o el pescado, al combinarse con el jugo del limón, sufren una transformación visual que no quiere decir que sea una cocción real. En realidad, lo que ocurre es un proceso de desnaturalización, a través del cual el ácido de este cítrico altera la estructura de las proteínas. “Imagina que las proteínas son como una bola de cuerdas comprimidas. En presencia de un ácido como el jugo de limón, las cuerdas comienzan a desenredarse y expandirse, cambiando su estructura”, explica la experta. Este cambio altera el color y la textura de las carnes, lo que hace que se vuelva más firmes y de tonalidad blanca, pero no implica una cocción como tal. "El jugo de limón no está cocinando tus alimentos, solo desnaturaliza sus proteínas", advierte.
Desnaturalizar no es cocinar
La ingeniera en Alimentos,dejó muy en claro que la cocción real requiere una alta temperatura y que solo se da a través del calor, para que se eliminen eficazmente los microorganismos presentes en la carne o pescado crudo. "Poner carne cruda en jugo de limón no la cocina. Aunque el ácido desnaturaliza las proteínas, no elimina los microorganismos a niveles seguros para el consumo", explica.
Quiere decir que lo mejor es usar una olla y agua para hervir el pollo o la carne, cuando notes que estén completamente cocinadas, significa que están fuera de peligro para el consumo humano. Por lo tanto, creer que el zumo de limón es un método seguro para evitar entrar en contacto con las bacterias es falso y un riesgo sanitario, especialmente en alimentos de origen animal. Zapién basa su explicación en el manual académico Food Chemistry, de Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch y Peter Schieberle, una referencia habitual en el campo de la química de los alimentos.
Entonces, ¿es peligroso comer ceviche?
No, pero debemos tomar precauciones, como utilizar el pescado previamente congelado o de calidad sashimi, mantener la cadena de frío e ingerir el plato recién preparado para reducir el peligro.
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