¿Cómo ablandar la carne con papaya?

Comer un bistec suavecito es uno de los grandes placeres de la vida, pero no siempre contamos en casa con un corte de carne que quede blando al cocinar. Afortunadamente, para cambiar la textura de las carnes podemos recurrir a una técnica muy simple que solo requiere un ingrediente fácil de conseguir: la papaya.

En términos sencillos, para ablandar la carne lo más importante es degradar el colágeno que esta contiene en sus fibras. Cuando esto sucede, el colágeno se vuelve una sustancia gelatinosa, y hace que la carne pierda esa consistencia dura que no deseamos.

Por ello, si queremos ablandar la carne, podemos emplear sustancias que contribuyen directamente a degradar el colágeno. Para ello existen productos industriales hechos especialmente para ello, pero también podemos recurrir a una fruta tan común como la papaya.

La papaya contiene una enzima conocida como papaína, que actúa degradando el colágeno. Esta, además, hidroliza algunas de las otras proteínas de la carne, como la miosina, contribuyendo también de esta manera al ablandamiento.

Los pasos:

1) Licua un poco de papaya (usa de preferencia una papaya verde pues contiene más papaína)
2) Luego sumerge el corte de carne en él.
3) Deja marinar por 1 a 2 horas en la refrigeradora, ya que estas sustancias penetran lentamente.
4) Unos 10 minutos antes de usarla
5) Retira y enjuaga ligeramente.
6) Seca bien la carne después de enjuagar (para que no salpique mucho aceite)
7) Sazona y fríe como lo haces siempre (esta técnica funciona tanto para guisos como para frituras).

Y recuerda también que existen alternativas a la papaya para ablandar la carne como, por ejemplo, la piña y el kion. La piña tiene una enzima llamada bromelina y el kion una llamada zingibaina, ambas cumplen una función muy similar a la de la papaína. Sin embargo, el uso de papaya es preferible porque no impregna de sabor tan intenso a la carne.

Carlos Pardo:
Chef y asesor en Arte Culinario. Egresado de “Le Cordon Bleu”, el Institut Paul Bocuse y la Universidad Rey Juan Carlos de España. Profesor del Programa de Gastronomía PUCP.

Paloma Salas:
Doctora en Química por la Universidad de British Columbia y profesora del Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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