Este es el secreto para hacer que las paltas maduren mucho más rápido

La maduración en una fruta involucra una gran cantidad de enzimas que producen reacciones bioquímicas que generan cambios en el color, el olor y, por supuesto, la textura y el sabor de una fruta. En todo este proceso (tanto de la palta como de otras frutas y verduras) hay una elemento fundamental: el etileno. Esta es la hormona natural responsable de desencadenar todas estas reacciones y, en el caso de la palta, comienza a multiplicarse y a actuar, sobre todo una vez que la fruta ha sido sacada del árbol.

Entonces, lo que debemos hacer para madurar rápidamente una palta es favorecer la presencia del etileno y su acción sobre la fruta. Pero, ¿cómo hacerlo?

¿Cómo hacer que la palta madure más rápido?

1. Envolver en papel periódico para que la palta madure más rápido

Mete la palta en una bolsa de papel o envuélvela en papel periódico. De esta manera harás que el etileno, que emana en forma de gas, no escape y se concentre alrededor de la fruta.

2. Juntar con una fruta madura para ayudar a la maduración de la palta

Es un complemento del anterior. Coloca dentro de la bolsa de papel o el periódico un plátano, una manzana o un mango maduros. Estas son frutas que generan gran cantidad de etileno, y este etileno adicional contribuye a una maduración más rápida de la palta.

¿Y qué no hacer?

• No vayas a usar una bolsa de plástico. Como el plástico no es poroso, hace que la humedad quede atrapada dentro y se genere moho que puede pudrir la fruta antes de que esté lista para comer.
• No metas las paltas al microondas ni al horno para exponerlas al calor. Lo único que podemos llegar a conseguir es que se ablande la fruta por degradación de las paredes celulares, pero no se acelera el proceso de maduración, por lo que el sabor, el color y el olor no van a ser los de una palta madura.
• No refrigeres. Si las paltas se refrigeran antes de que comiencen su maduración, “su maquinaria celular” se daña y ya no podrán madurar después.
• No partas o abras la palta antes de tiempo. Eso hará qué se detenga el proceso de maduración.

Y recuerda

Si metes la palta en una bolsa o la envuelves en periódico, no olvides revisar periódicamente tu palta para que no se te pase.

Marie Liz Vargas:
Chef de alta cocina y magíster en Gestión de restaurantes y F&B hotelero de la Universidad Rey Juan Carlos. supervisora académica del Programa Gastronomía.

Yulán Hernández:
Doctora en Química orgánica de la Universidad de Zaragoza. Profesora del Departamento de Química de la PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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