Trucos para hacer un queque esponjoso

En un queque la textura es tan importante como el sabor. Es una decepción cuando lo sacamos del horno nos encontramos con un queque desinflado y de aspecto poco provocativo. Por eso, aquí te explicaremos qué tener en cuenta al preparar la masa y durante el horneado.

Pero, ¿qué es hacer un queque? Para empezar, tengamos claro que, al preparar un queque, estamos haciendo dos cosas: 1) formar una estructura sólida y 2) generar los gases que inflarán esa estructura, como un globo. Y en este proceso son claves los siguientes insumos básicos:

La harina: que contiene proteínas (como el gluten) que darán la estructura al queque.

El huevo: que ayuda a unir los ingredientes, y

El polvo de hornear: que es una mezcla de sustancias ácidas y alcalinas que, en contacto con el agua, generan un gas (el dióxido de carbono) que eleva el volumen de la mezcla.

Estos insumos, al ser combinados y mezclados comienzan a generar reacciones químicas que luego continúan en el horneado. Al introducir la masa en el horno caliente se forma más dióxido de carbono. El calor, además, hace que las moléculas de este gas se muevan más rápido y vayan empujando la masa. Junto al vapor de agua, el gas se expande y, con él, la masa también lo hace.

Además, conforme el queque se va cocinando, la red de proteínas de la harina se irá gelatinizando y endureciendo, y, con ello, atrapando a las burbujas de los gases que se ya se estaban produciendo y expandiendo.

Los tips

Pero, ¿qué debemos tener en cuenta durante la preparación para evitar que el queque se desinfle? Sigue estos tips sencillos:

1. En pastelería es muy importante que sigamos la receta al pie de la letra. Al realizar la mezcla, debemos colocar los ingredientes en cantidades exactas, a temperatura ambiente, en el orden indicado y dejando reposar si es necesario. De esa manera, permitiremos que todos los insumos secos accedan a la cantidad requerida de agua y no se formen grumos. Y favoreceremos el inicio de las reacciones químicas deseadas.
2. Por otro lado, ten en cuenta que debes mezclar bien para que la masa quede lo más homogénea posible, pero sin exagerar. Porque si te pasas, romperás las estructuras que forman las fibras de gluten de la harina y la masa quedará demasiado aguada.
3. Durante el horneado, controla tu curiosidad y no trates de ver u oler el queque a medio proceso. Si abres el horno, provocarás que la temperatura baje bruscamente, harás que los gases se enfríen y el volumen de las burbujas se reduzca. Si esto pasa cuando la masa no está aún lo suficientemente sólida, la estructura del queque colapsa y este se desinfla.

Héctor Ibarra. Especialista en pastelería de la École Lenôtre y en arte culinario en el Institut Paul Bocuse (Francia). Profesor del programa de Gastronomía PUCP.

Patricia Gonzales. Doctora en Bioquímica y Biofísica Molecular por la University of Pennsylvania (Filadelfia, EE.UU.). Profesora del Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP.

¿Qué es La ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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