Pavo navideño: receta de Giacomo Bocchio

Giacomo Bocchio volvió a enseñar cómo preparar un pavo navideño perfecto, pero este año apostó por un método simplificado. El chef peruano publicó en su canal de YouTube la receta del “pavo más jugoso” que ha preparado, una versión más accesible que conserva técnicas profesionales como la inyección de salmuera, el sellado inverso y un glaseado final que potencia el dorado y el sabor.

A diferencia de años anteriores en los que Bocchio enseñaba procesos más largos y técnicos, la nueva propuesta está diseñada para quienes tienen poco tiempo en diciembre, pero no quieren renunciar a un resultado extraordinario.

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INGREDIENTES

• 1 pavo (ejemplo: 10–12 kg)

Marinada:

• 150 g ajo
• 150 g ají panca
• 6 g pimienta negra
• 3 g paprika
• 30 g vino tinto
• 30 g cerveza negra
• 150 g cerveza rubia
• 40 g pisco
• 10 g mostaza
• 500 g jugo de naranja
• 2 g comino
• 4 g pimienta de chapa (old spice)
• 3 und laurel
• 120 g sal (equivalente a 10 g por kg de pavo si el pavo es ~12 kg)
• 2 g canela entera
• 1 und anís estrella
• 4 und clavo de olor

Barniz (glaseado)

• 75 g mantequilla
• 45 g vinagre de manzana
• 170 g hoisin

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PASO A PASO

Descongela el pavo

• 48 horas en refrigeración para un pavo de 10–12 kg. Mantener cubierto.

Prepara la marinada

• Mezcla todos los ingredientes de la marinada en una olla.
• Hierve 4–6 minutos para infusionar.
• Cuela y enfría en baño María invertido.

Inyecta el pavo

• Seca el pavo.
• Inyecta la marinada fría en pechuga, piernas, muslos y alitas hasta distribuir bien.
• Coloca dentro naranja y cebollitas (relleno aromático).

Organiza en bandeja

• Pon el pavo sobre una rejilla y bandeja forrada.
• Dobla las alitas hacia atrás y acomoda las patas.

Cocción lenta (sellado inverso)

• Horno a 150 °C.
• Cocina aprox. 1 h 15 min o hasta que el centro llegue a ~60 °C.
• Pincela con el barniz cada 20–30 minutos.

Prepara el barniz

• Derrite la mantequilla y mezcla con hoisin y vinagre.
• Mantén tibio para pincelar.

Dorado final

• Sube el horno a 180–200 °C.
• Pincela de nuevo y dora 10–25 min hasta lograr color.
• Temperatura final recomendada: 65–75 °C.

Reposo y trinche

• Reposa 15–20 min.
• Trincha con cuchillo fileteador y sirve.

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