¿Por qué algunos platos saben mejor recalentados?

Muchas personas aseguran que el chifa sabe mejor recalentado. También el pavo navideño y algunas pastas y guisos. La pregunta es por qué. ¿Qué pasa en la carne o en la salsa que hace que, uno o dos –y hasta tres días– después de cocinado, un plato sepa mejor que el mismo día que se preparó? ¿Qué clase de brujería es esta?

Claro, esto no pasa con todas las comidas. A nadie se le ocurría meter una ensalada aliñada en la refrigeradora pensando que tendrá un mejor mañana; tampoco unos huevos pasados. Este “fenómeno” –llamémoslo así– sucede particularmente con los guisos, y sobre todo con aquellos que tienen carne, grasa y salsas. ¡Pero por qué! ¿No se supone que la comida debe comerse en el momento? ¿Qué hace que un producto en proceso de degradación nos haga sentir que la vida puede ser hermosa? ¿Cómo es que la muerte puede saber tan bien?

Pero dejemos la filosofía de lado y hablemos de ciencia. Nos interesa saber qué pasa al interior de la misma comida; qué procesos moleculares suceden en la materia que mejoran el sabor de algunos platos.

Integración de sabores

Mejor tomemos un ejemplo: imagínate que preparas un ají de gallina. Es más, acabas de terminar de mezclar todos los elementos: el pollo deshilachado con la salsa que lleva aderezo, leche y pan. En ese punto, los sabores aún no han terminado de combinarse completamente. Si te fijas bien, es posible que percibas cada uno por separado. Pero está rico, seguro. Te lo comes todo. Ahora lleva las sobras a la refrigeradora –bien guardado– y pruébalo mañana, recalentado. Lo que va a pasar es que los sabores se van a integrar. Es más, surgirá un nuevo sabor único –porque no hay dos ajíes de gallina iguales–, que será la suma de todos sus sabores individuales. El tiempo habrá hecho su trabajo. Tu ají de gallina de hoy, mañana estará más rico. Palabra.

El efecto cápsula

Sigamos con el mismo ejemplo. ¿Qué pasa con el pollo? Mientras ha estado caliente, la carne del pollo absorbe la salsa, donde, a medida que se enfría, se encapsula con los líquidos del pollo. Esa salsa, además, ya se habrá integrado, entonces, cuando se vuelve a calentar, ¡bum! Explosión de sabores. El ají de gallina se ha potenciado. La carne está más sabrosa, porque ha absorbido los sabores de la salsa. Esto sucede también con algunos productos ricos en almidón, como la papa (piensa en un estofado).

Ahora imagina que congelas el ají de gallina, pensando en comerlo en una semana. ¿Qué va a pasar? Al congelarse, las partículas de agua de toda la preparación se cristalizan, y quiebran la superficie de la carne, penetrándola. Van a romper sus fibras como puñales cargados de sabor. Es el proceso de encapsulamiento, con el agregado de que la carne estará más suave. Entonces, una vez caliente, nuevamente ¡PUM! Explosión de sabor a la “n” potencia. El plato estará suave y sabroso.

El efecto umami

¿Pero por qué hay más sabor? Cuando las proteínas se degradan —se quiebran—, se transforman en aminoácidos esenciales, como el ácido glutámico, lo que resulta en mayor sabor. En otras palabras, se produce umami. Esto sucede especialmente con carnes ricas en colágeno y grasa, cuyos jugos se desprenden y combinan con la salsa al momento de recalentarla. Hay un sinnúmero de ingredientes ricos en ácido glutámico: los quesos, el tomate, algunos hongos… y acá hay otro tema del cual podemos discutir y es sobre el uso del glutamato monosódico (GMS) como aditamento en las comidas. Pero esa es otra discusión.

Ahora, no es que uno puede enfriar y recalentar la comida para potenciar cada vez más los sabores. Este proceso de degradación tiene un límite, y llega un momento en que ya no será placentero, sino todo lo contrario. Nadie puede vencer a la muerte. Ni si quiera el mejor cocinero.