¿Cuáles son las variedades de pisco y las uvas pisqueras?

El pisco es un refinado aguardiente de uva producido en la costa central y sur del Perú desde hace más de 400 años. Sus características dependen tanto del tipo de uva empleada como del proceso que se sigue para su obtención. Por un lado, las cualidades singulares de cada cepa se reflejan en la bebida y definen su personalidad. Por otro, la forma en que estas cepas se combinan o fermentan influye también en las cualidades del producto final.

I. Variedades de uva

Ocho son las uvas pisqueras y solo con ellas se puede elaborar un verdadero pisco, ya sea que estas se combinen o no. Las cepas se clasifican en dos grupos.

1. Uvas aromáticas

Los piscos elaborados con uvas aromáticas se reconocen por los intensos estímulos olfativos que producen.

Italia

De reminiscencias tropicales, bayas alargadas y verdes, y copiosos racimos. Se produce en todos los valles pisqueros del Perú. Es apta para la producción vinícola y es la cepa aromática más extendida y conocida.

Moscatel

Cepa refinada, deliciosa y delicada. De bayas redondas, se caracteriza por su color rojizo con matices azules y su bajo rendimiento de racimos por planta. Requiere de especiales cuidados.

Albilla

Fina y aterciopelada. De bayas redondas y traslúcidas, y enormes racimos. Se caracteriza por sus frescos colores que varían del verde al amarillo. Se cultiva desde el siglo XVI, principalmente en la región de Ica.

Torontel

Similar a la uva italia pero más delicada. Ofrece racimos verdes pálidos con visos dorados. Se produce en casi todos los valles pisqueros peruanos.

2. Uvas no aromáticas

Los piscos elaborados con uvas no aromáticas destacan por la fuerza y presencia de su sabor.

Quebranta

Es intensa y fuerte, y la más conocida entre las no aromáticas. Sus racimos, copiosos y robustos, no son de color uniforme, pues algunas de sus redondas bayas son verdes y otras rojizo-azuladas. Se cultiva, sobre todo, en el valle de Ica.

Negra criolla

De sabor sólido y racimos abundantes. Sus bayas medianas y redondas son de tonos oscuros irregulares que van del violeta al rojo. Es una cepa típica de la zona meridional del Perú, principalmente de Moquegua y Tacna.

Mollar

Dulce e intensa, similar a la uva quebranta pero con bayas más grandes y rosáceas, y racimos grandes. Su producción no es muy extendida y, salvo excepciones, suele estar mezclada en plantaciones de quebranta.

Uvina

Proviene de la jacquez de Francia y es más rústica que la quebranta. Se caracteriza por sus racimos oscuros de matices negros y azules. Su producción para pisco se circunscribe a los valles de Lunahuaná, Zúñiga y Pacarán.

Si bien cada variedad tiene características propias, el entorno natural y las condiciones de la cosecha influyen en las cualidades finales de la uva y, por tanto, en la personalidad del pisco. Por ello, es posible apreciar diferencias sutiles entre bebidas provenientes de valles distintos, aun cuando hayan sido elaboradas con una misma cepa.

II. Clasificación del pisco

Tres son los géneros de pisco: puro, acholado y mosto verde. Cada tipo responde a un proceso de elaboración particular que aporta características distintivas a la bebida.

1. Pisco puro

Es aquel elaborado de una sola cepa o variedad de uva, ya sea esta aromática o no aromática. Antiguamente se consideraba “puro” solo al “pisco puro de Ica”, hecho con uva quebranta. Pero hoy la Norma Técnica Peruana determina que todos los piscos monovarietales (es decir, preparados con un solo tipo de uva) deben ser denominados “puros”.

Puros aromáticos

Pueden ser de uva italia, moscatel, albilla o torontel. De amplios e intensos aromas, se trata de piscos complejos en los que resalta, con mucha finura, la nota cítrica. En boca se percibe una leve sensación dulce que acompaña muy bien a la calidez de su fuerza alcohólica. Elegantes, con un final de sabor y aroma en boca muy agradables.

Puros no aromáticos

Pueden ser de uva quebranta, negra criolla, mollar o uvina. Profusos y muy sabrosos, en boca tienden a la reminiscencia dulce y presentan buena consistencia, con una agradable apertura del alcohol que deja, a lo lejos, una nota a frutos secos. Son piscos contundentes, de agradable final y expresión aromática discreta pero rica en matices.

2. Pisco acholado

Es el pisco en el que intervienen dos o más tipos de uva, los cuales se fusionan y dan como resultado una composición única. Su sabor, aroma y apariencia dependen de las características de las cepas seleccionadas, pero también de la habilidad del productor para dosificar y balancear la presencia de cada una. En cualquier caso, se trata de una bebida que deja en la memoria la complejidad de su estructura.

Existen dos formas de hacer la combinación: mezclando las cepas en la pisa (antes de la fermentación) o ensamblando las bebidas después de ser destiladas. Esta última técnica permite procesar los piscos por separado, teniendo en cuenta las particularidades y necesidades de cada tipo de uva.

3. Pisco mosto verde

Se trata de un pisco al que se le ha cortado el proceso de fermentación, es decir, con un mosto “fresco” o “verde”. Esto significa que se empieza la destilación antes de que el azúcar de la uva se haya convertido en alcohol. Por ello, para poder alcanzar el grado alcohólico que todo pisco debe tener, es necesario destilar un mayor volumen de mosto. Si en un pisco puro o acholado se emplean 7 kilos de uva por cada litro de bebida deseada, en el caso del mosto verde se emplean 14 kilos.

La combinación de alcohol y azúcares de uva en esta variedad de pisco no da como resultado una bebida dulce, sino, más bien, una sumamente amable, suave, untuosa y con solo ligeras reminiscencias de dulzor en sus finos sabores y aromas.

Mosto verde puro

Hecho con cualquiera de las ocho uvas pisqueras, aromáticas o no aromáticas. Son comunes los de quebranta, italia, moscatel, torontel y albilla.

Mosto verde acholado

Hecho con dos o más variedades de uva. La mezcla se puede realizar antes o después del destilado. Como con cualquier mosto verde, el requisito es que la fermentación haya sido interrumpida para que el jugo de la uva conserve azúcares.

Conoce más sobre el pisco:
¿Qué es el pisco?
¿Cómo se elabora el pisco?
Historia del pisco