¿Cómo escoger un buen champán?
En esta época el espumante se convierte en el protagonista de cada brindis. Pero, ¿cómo elegir el más conveniente? ¿Es mejor dulce o seco?
En esta época del año, se impone un "champancito". Sí, las burbujas son sinónimo de celebración, y los espumantes —o espumosos— son las bebidas preferidas para la Noche Buena y Año Nuevo en todo el mundo. Sin embargo, en nuestro medio solemos llamar "champagne" a bebidas que, en realidad, son vinos espumosos (en la gran mayoría de los casos).
¿Qué es el Champagne, entonces? ¿Qué otros espumosos hay? ¿Cómo se distinguen? ¿Qué es lo más recomendado para las celebraciones de fin de año? ¿Cómo escoger?
El nombre Champagne es una Denominación de Origen Controlada, es decir, solo reciben ese nombre ciertos vinos espumosos producidos en la región francesa de Champagne. La DOC Champagne es una certificación que rige y controla que la producción de estos vinos se haga bajo ciertas normas: tipos de cepa, método de gasificación, etc. Tal como sucede con la DO Pisco, por ejemplo, que tiene un área geográfica y se produce según la Norma Técnica peruana.
En ese sentido, hacemos mal en llamar "champán"a cualquier vino espumoso que hay en el mercado. De hecho, entre los otros vinos gasificados que encontramos, hay algunos que también tienen Denominación de Origen, como el Cava español (Región de Cava, en Cataluña), o el Asti y el Prosecco italianos. Es decir que si no han sido producidos en esas regiones, no se pueden llamar así. Son vinos "vinos espumosos" a secas.
¿Qué es el vino espumoso?
El también llamado "espumante" es un vino gasificado. Esto se puede conseguir añadiendo azúcar y levadura en la misma botella para que produzcan CO2. Existen básicamente dos métodos para hacer esto: el Champenoise y el Charmat. Para simplificar, diremos que el primero toma meses de paciente trabajo, mientras que el segundo toma menos tiempo. Por ende, el primero suele costar menos. También hay productores de inyectan el CO2 directamente. Basta decir que la calidad de un espumoso se puede determinar observando sus burbujas: mientras más pequeñas, mejor.
Para todos los presupuestos
El Champagne, por ejemplo, se elabora con el método Champenoise. Si a eso le sumamos el prestigio de su DO, y otras variables del mercado, veremos que tiene un costo claramente mayor que el resto de bebidas de su categoría: en nuestro medio los hay desde 300 soles aproximadamente, versus 40, o menos, que puede llegar a costar un Asti. El Cava, por su parte, empieza en 60 soles aproximadamente. Pero hay otros espumosos a precios accesibles, como los chilenos, argentinos y peruanos. Eso sí, como en muchos otros productos, el precio suele denotar la calidad, especialmente en los extremos.
Secos y dulces; blancos, rosados y rojos
El método de producción y el origen no son las únicas maneras de catalogar estos vinos. También se ordenan según el grado de dulzor. La nomenclatura varía según la tradición vinífera o el país, y va más o menos así, de menos dulzor a más:
- Extra Brut o Brut Nature: menos de 6 gramos de azúcar por litro
- Brut: menos de 15 gramos de azúcar por litro
- Extra Dry: 12-20 gramos de azúcar por litro
- Sec: 17-35 gramos de azúcar por litro
- Demi Sec: 33-50 gramos de azúcar por litro
- Doux o Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro
También se pueden dividir de acuerdo a su color: los hay blancos, rosados y rojos. Lo que muchos no saben es que el color de un vino lo da la cáscara –el hollejo–. Para que actúe en el mosto y le dé color, deben macerar un tiempo juntos (jugo y hollejo). En los vinos rosados, este paso es corto, pero en los tintos esa maceración dura más tiempo.
¿Es mejor dulce o seco?
Por naturaleza, el ser humano se inclina hacia lo dulce. Si a eso le sumamos, en nuestro medio, un bajo precio —en comparación con Champagne o Cava— y sostenidas campañas de márketing a lo laro de los años, el resultado es que el espumoso dulce suele ser el más vendido en estas fechas.
Pero para la sommelier y comunicadora Soledad Marroquín, “el problema con los vinos dulces es que el azúcar suele ocultar defectos y además, a la hora de la comida, opaca todos los demás sabores y empalaga. El dulce no ayuda tampoco a la digestión y puede afectarnos al día siguiente. Una bebida seca y burbujeante, serivida a la temperatura correcta –entre 5 y 10°–, va a dar una sensación más placentera y refrescante, sin duda”.
Pero, en general explica que "el espumoso es un gran comodín y el vino ideal para estas fechas. Va bien con los piqueos, las entradas, los platos de fondo y los postres. La cena navideña, además, suele combinar platos salados y dulces, por lo que el espumante se acomoda a cualquiera”. Ella recomienda, por eso, tener dos botellas en la mesa, que hagan equilibrio: una rosado y otra blanco, y uno más dulce que la otra: un Brut y un Demi Sec. Cuestión de ir probando para encontrar la fórmula que más nos guste para celebrar.
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