Todos los secretos para preparar el mejor caramelo líquido

La preparación del caramelo líquido es aparentemente muy sencilla: solo debes colocar 2 medidas de azúcar y 1 de agua en una olla a fuego medio, esperar un ratito hasta que empiece a derretirse y mover constantemente para integrar ambos ingredientes. Pero, hay un secreto: NUNCA debes usar una cuchara de para mover porque tu caramelo no quedará suave.. Y menos si es cuchara de metal.

Hacer caramelo líquido es romper algunas moléculas del azúcar a altas temperaturas, dejando otras "intactas" para que no se pierda el dulzor. Así, se generan sustancias que dan el cuerpo, olor y sabor únicos que caracterizan al caramelo. En este proceso la mezcla tenderá a formar cristales, es decir, bloques de moléculas muy ordenados y sólidos, que endurecerán el caramelo.

Por eso, si queremos un caramelo líquido de textura muy suave, tenemos que impedir precisamente que se formen esos cristales. Eso se logra evitando que la mezcla se nos salga de control y se empiecen a formar cristales muy grandes que rompan la homogeneidad. ¿Pero cómo lo hacemos? La clave está en el control de la temperatura y el movimiento.

Las Claves para hacer caramelo líquido en su punto

1) Controla la temperatura:

Debemos iniciar con fuego medio y bajarlo aún más cuando empieza a formarse el caramelo. Porque si exponemos la mezcla a altas temperaturas de golpe, puede evaporarse rápidamente el agua, y las moléculas de azúcar se unirían más y se convertirían más rápidamente en cristales grandes, haciendo que el caramelo sea más sólido, duro y quebradizo en algunas partes.

2) Controla el movimiento

La agitación debe ser rápida y constante. Porque de esa manera se favorecerá la circulación de las moléculas y, con ello, se evitará la formación de cristales.

¿Pero por qué no podemos remover con cuchara?

El caramelo que estamos haciendo es una solución muy sensible, por lo que debemos evitar introducir cualquier objeto extra. Introducir una cuchara de metal cambia la temperatura y genera puntos de cristalización, es decir, puntos donde las moléculas se pueden ir juntando, lo que favorecerá que se formen cristales grandes que malograrían la textura deseada. Si bien hay algunos utensilios que no alteran tanto la temperatura, la recomendación es que no introduzcas nada y para mover tomes la olla con las dos manos y la inclines de un lado a otro de esta manera.

Consejo:

Finalmente, debes estar muy atento al punto de caramelización deseado, pues llegado ese momento, se habrá evaporado ya buena parte del agua, por lo que el calor tenderá a incrementarse drásticamente y es muy fácil que la mezcla se queme y amargue. Y recuerda tener especial cuidado porque el caramelo caliente puede ocasionar quemaduras muy graves.

Especialistas en este video:

Marie Liz Vargas: Chef de alta cocina y magíster en Gestión de restaurantes y F&B hotelero de la Universidad Rey Juan Carlos. supervisora académica del Programa Gastronomía.

Paloma Salas: Doctora en Química por la Universidad de British Columbia y profesora del Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.