Cocinar verduras: ¿agua fría o hirviendo?, ¿cuál es mejor?

Cocinar verduras parece una tarea sencilla, pero en el mundo de la gastronomía existe un debate sobre la forma ideal de cocción. Seguro has escuchado la famosa teoría que divide a los vegetales según su procedencia: si crecen bajo el suelo, deben empezar en agua fría; y si crecen sobre la tierra, en agua hirviendo.

Para resolver este dilema, el chef y creador de contenido Heinz Wuth realizó un experimento científico con seis verduras: papa, zanahoria y betarraga, que crecen bajo tierra; y brócoli, coliflor y zapallo, que crecen sobre la tierra. Los resultados de este análisis rompen varios mitos en la cocina.

Experimento con agua fría e hirviendo para cocinar verduras

Para garantizar que los resultados fueran completamente justos y precisos, se aplicó un protocolo estándar a todos los ingredientes analizados. Primero, antes de cocinar las verduras, todas fueron cortadas exactamente del mismo tamaño. El agua se controló meticulosamente, con más de 250 ppm de sólidos disueltos.

Asimismo, se fijaron las temperaturas iniciales: el agua fría se mantuvo a 12°C y el agua hirviendo superó los 90°C. Cada una de las variedades se cocinó en ambos escenarios y se retiró del fuego de forma individual justo en el instante en que alcanzó una buena cocción.

Qué verduras cambian más según el tipo de cocción

Al comparar las verduras que crecen bajo tierra (papa, zanahoria y betarraga), se descubrió que la textura, apariencia y sabor fueron muy similares en ambos casos. La única diferencia fue el tiempo, ya que en agua hirviendo se cocinaron un poco más rápido.

Por otro lado, en los vegetales sobre tierra el resultado fue diverso. El zapallo quedó prácticamente igual y la coliflor quedó más blanda. Sin embargo, el brócoli mostró el cambio más fuerte: al sancocharlo en agua hirviendo, conservó un mejor color y firmeza, mientras que, al partir de agua fría, perdió color y obtuvo una textura mucho más blanda.

Agua fría o hirviendo: cuál es la mejor opción

Este fenómeno en los vegetales verdes ocurre porque la clorofila es altamente sensible al calor y al tiempo de exposición: mientras más minutos pasen calentándose, más color y firmeza pierden. En conclusión, no importa el lugar donde crece el vegetal, sino su estructura y pigmentos.

Además, los estudios demuestran que las pérdidas nutritivas varían más por el tiempo total de cocción, el tipo de corte y el contacto directo con el agua que por iniciar la cocción en frío o en ebullición.

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