El arroz con mariscos de Nelly Rossinelli y Hans Pöyer

El arroz con mariscos es un emblema de la gastronomía peruana y uno de los platos más pedidos en la costa. Su popularidad no solo se debe a su sabor intenso, sino a su fuerte vínculo con la pesca local y la tradición marinera. A diferencia de otras preparaciones, el arroz con mariscos peruano destaca por su textura melosa, no seca, gracias al uso de caldos concentrados, ajíes peruanos y en muchas regiones, un toque de cerveza, vino blanco o chicha de jora que aporta complejidad.

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En YouTube, Nelly Rossinelli trabaja junto al chef Hans Pöyer para enseñar una preparación completa que combina técnica profesional con pasos accesibles para la cocina casera. Pöyer explica la importancia de sellar cada marisco por separado, utilizar el caldo de choros como base aromática y flamear ciertos ingredientes para potenciar sabor. Ambos destacan que un buen arroz con mariscos se logra con paciencia, control del fuego y una construcción de sabor por etapas.

Ingredientes del arroz con mariscos

• 15 langostinos de 13 cm
• 12 conchas de abanico
• 1 docena de choros
• 8 calamares
• 500 gramos de arroz
• 3 dientes de ajo
• 2 cebollas moradas
• 200 gramos de arvejas
• 1 choclo
• 1 zanahoria
• 1 pimiento rojo
• 15 gramos de ají panca en pasta
• 10 gramos de ají amarillo en pasta
• 120 gramos de pasta de tomate
• 150 mililitros de vino blanco seco
• 2 limones
• 50 gramos de culantro
• 1 litro de caldo de choros (obtenido de la cocción)
• 250 mililitros de crema de leche
• Sal
• Pimienta negra molida
• Paprika
• 100 gramos de mantequilla
• 100 gramos de queso parmesano rallado
• Aceite vegetal

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Paso a paso para preparar el arroz con mariscos

1. Colocar los choros en una olla con un poco de agua y llevar a hervor hasta que se abran. Reservar el litro de caldo, que será la base del arroz.
2. En una sartén caliente, con un poco de aceite, sellar los langostinos, calamares y conchas. Los calamares deben sellarse solo 30 segundos para evitar que queden chiclosos. Reservar los mariscos y sus jugos.
3. En una olla grande o sartén amplia, derretir la mantequilla y añadir cebolla morada picada, ajo, pimiento, zanahoria y choclo. Cocinar hasta que la mezcla esté tierna y ligeramente caramelizada.
4. Agregar el ají panca, el ají amarillo y la pasta de tomate. Cocinar unos minutos para concentrar el sabor.
5. Verter el vino blanco seco y permitir que el alcohol se evapore. Esto añadirá profundidad aromática.
6. Incorporar el arroz crudo y mezclar para que se impregne de la salsa.
7. Verter el caldo caliente y mezclar. Cocinar a fuego medio hasta que el arroz absorba el líquido.
8. Cuando el arroz esté a punto, incorporar los mariscos sellados. Rectificar sal, pimienta y paprika.
9. Agregar la crema de leche y mezclar suavemente para dar textura melosa. Finalizar con culantro picado y queso parmesano rallado.
10. Este arroz debe servirse apenas terminado, cuando los mariscos conservan textura y el arroz mantiene su punto meloso.

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