Rocoto relleno con pastel de papa: la receta arequipeña de Nelly Rossinelli
En honor al aniversario de Arequipa, la cocinera peruana comparte el paso a paso para preparar este clásico de la gastronomía arequipeña, con técnicas para reducir el picante y lograr un pastel de papa cremoso y gratinado.
Karla Morales
Este 15 de agosto, la Ciudad Blanca celebra un nuevo aniversario, y para conmemorar la fecha, la cocinera Nelly Rossinelli propone preparar uno de sus platos más emblemáticos: el rocoto relleno acompañado de pastel de papa.
El rocoto relleno con pastel de papa es uno de los platos más representativos de la cocina arequipeña. Su origen se remonta a las picanterías tradicionales, donde se servía como plato único acompañado de un vaso de chicha de jora. El rocoto, un ají de sabor intenso y picor variable, se rellena con un guiso especiado de carne y se hornea hasta dorar, mientras que el pastel de papa, hecho con láminas de papa y quesos andinos, aporta cremosidad y equilibrio. Prepararlo requiere paciencia y técnica, pero el resultado es un festín de sabor que rinde homenaje a la Ciudad Blanca.
Ingredientes:
Para el rocoto:
- 6 rocotos bien rojos y frescos (que tengan tallo)
- 250 gramos de queso fresco paria
- 100 mililitros de leche evaporada
- 200 gramos de azúcar blanca
- 500 gramos de bola de lomo
- 2 cebolla morada
- 150 gramos de maní
- 100 gramos de aceitunas botija sin pepas
- 100 gramos de pasas rubias
- 6 huevos
- 100 gramos de pasta de ají panca
- 100 gramos de pasta de ají amarillo
- 100 gramos de ajos molidos
- Sal
- Comino
- Pimienta negra molida
- Orégano seco
- 1 aceite vegetal
- 500 gramos de hielo en cubos
Para el pastel:
- 3 huevos
- 250 mililitros de leche evaporada
- 10 gramos de azúcar blanca
- 4 papas blancas
- 1/2 kilo de queso paria
- 100 gramos de queso parmesano
- 100 gramos de mantequilla
- 10 gramos de Anís
- Sal
Paso a paso:
Limpiar y blanquear los rocotos
- Cortar la “tapita” del rocoto dejando aproximadamente 1 cm de borde.
- Retirar semillas y venas con cuidado para no perforar la base.
- Colocar en una olla con agua fría, dos cucharaditas de azúcar y un chorrito de vinagre.
- Hervir 5 minutos, desechar el agua y repetir el proceso tres veces.
- Incluir las tapas en el blanqueado. Al final, enfriar en agua con hielo.
Preparar el relleno de carne
- Cortar lomo de res (o cuadril) en trozos pequeños.
- Salpimentar y sellar en una sartén con aceite caliente. Retirar y reservar.
- En la misma sartén, sofreír cebolla picada hasta que recupere los sabores adheridos.
- Agregar una cucharada de ajo, dos de ají panca y tres de ají amarillo.
- Incorporar orégano, pasas, aceitunas y maní tostado y molido.
- Añadir un poco de caldo o agua, devolver la carne y cocinar unos minutos.
- Fuera del fuego, añadir huevo duro picado.
Hacer el batido
- Batir huevos con 10 g de azúcar, leche, una pizca de sal y anís.
Rellenar los rocotos
- Colocar dentro de cada rocoto una capa de relleno, una cucharadita de batido, una lámina de queso parmesano, más batido y finalmente la tapa.
- Reservar para hornear junto al pastel de papa.
Preparar el pastel de papa
- Cortar papas blancas en láminas de 3 mm y blanquear 5 minutos en agua con sal.
- Cortar láminas de queso paria y tener listo queso parmesano rallado y cubos de mantequilla.
- En un molde refractario enmantequillado, alternar capas de papa, batido, láminas de queso paria y queso parmesano.
- Terminar con queso, mantequilla y hornear 30 minutos a 180 °C.
Hornear y servir
- Colocar los rocotos en una bandeja y hornear 10 minutos a 180 °C, hasta que la superficie gratine.
- Servir el rocoto relleno acompañado de una porción generosa de pastel de papa.
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