Cómo filetear pescado, según Giacomo Bocchio
Giacomo Bocchio revela cuál plato peruano es uno de los más grandes desafíos culinarios.
Giacomo Bocchio, el carismático jurado de "El Gran Chef Famosos", reveló con "La Lengua", programa de Jesús Alzamora, cuál es el plato que considera uno de los más difíciles de preparar. El talentoso cocinero incluso bromeó diciendo que en "El Gran Chef Famosos" está prohibido preparar este platillo, porque siempre lo hacen mal. Descubre de qué platillo se trata.
¿Cuál es uno de los platos más difíciles de preparar según Giacomo Bocchio?
Giacomo señaló que el ceviche es uno de los platos más difíciles de preparar:
“El plato más representativo del Perú, creo que, es el ceviche, porque el ceviche es la belleza de lo simple. En el ceviche no hay dónde esconderse, o sea, es también un plato difícil de hacer, de hacer bien. En el programa "El Gran Chef", es algo que vemos. Ya bromeamos con que hemos puesto en nuestro contrato que ya no más ceviches ni leches de tigre, porque le salen muy mal, es que es muy difícil.”
Giacomo Bocchio y sus consejos para preparar ceviche
Durante una sesión de preguntas en su canal de YouTube, el especialista abordó una de las inquietudes relacionadas con el proceso de elaboración del ceviche. ¿Cuál es su secreto para lograr un sabor delicioso?
Según Bocchio, la clave para la preparación del ceviche tradicional radica en comenzar colocando el pescado frío en un recipiente también frío. Luego, se añade la sal, seguida de todos los ingredientes secos como el ají y el culantro y otros aromáticos secos. ¿Por qué la sal primero?
Giacomo continúa: la sal, al ser microscópica, extrae un poco de líquido de la estructura del pescado, generando un líquido que se combinará con el limón y otros elementos que vayas incorporando, resultando en una leche de tigre blanca y más sabrosa. Esto se debe a que ha absorbido el líquido de la estructura del pescado, como si le hubieras agregado unas gotas de mar.
Giacomo Bocchio: Cómo filetear pescado
- Asegurar que el cuchillo esté bien afilado. Se sugiere utilizar un cuchillo laminador o un cuchillo fileteador.
- Levantar la aleta del pescado.
- Marcar el pescado desde donde comienza el músculo del lomo, por detrás de la aleta.
- Identificar otra aleta por detrás y separarla.
- Voltear el pescado hacia nuestro lado para facilitar el trabajo.
- Curvar ligeramente el pescado.
- Con la punta del cuchillo, marcar todo el filete.
- Inclinar el cuchillo en diagonal hacia abajo para no llevarse toda la carne pegada a la columna.
- Jalar el filete.
- Entrar por un costado para poder levantar la piel y evitar rasparla y cortarla correctamente.
- Cortar la piel, manteniéndola pegada al cuchillo.
- Retirar las espinas.
- Cortar el lomo en diagonal.
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