Conchas negras: ¿cómo escogerlas y prepararlas?

Las conchas negras son uno de los productos más exóticos, sabrosos y delicados que tenemos los peruanos. Con fama de tener efectos secundarios asociados a la virilidad y fertilidad, este molusco que solo encontramos en los manglares tumbesinos (por eso es característico de la región) y genera toda una cadena comercial muy compleja. La sobre explotación es, por supuesto, un problema; pero la solución está a la vista. 

Por eso, en esta nota queremos abordar las conchas negras para entender su complejidad, así como la forma correcta de escogerla, tratarla y prepararla (revisa esta nota sobre cómo seleccionar pescados y mariscos). Una breve guía para que disfrutes las conchas al máximo, y evites sinsabores y desencuentros, pero sobre todo, para que tomes consciencia del valor de cada plato hecho con estas joyas.

Las conchas negras (Anadara tuberculosa) son un recurso hidrobiológico que habita en los manglares, en el punto de encuentro del agua salada marina y el agua dulce de los ríos. Los encontramos principalmente en Colombia, Ecuador y Perú, donde forman parte de la dieta de sus habitantes desde tiempos prehispánicos. En nuestro país, las conchas negras solo se desarrollan en los Manglares de Tumbes, un área protegida como Santuario Nacional. 

Acá, los concheros vienen extrayendo las conchas desde hace cientos de años. Sin embargo, el consumo desmedido y las malas prácticas de extracción han colocado a las conchas en una situación de riesgo. Razón por la cual ha sido necesario tomar medidas que nos permitan a los peruanos seguir disfrutando en el futuro de este delicioso molusco. ¿Qué tipo de medidas?

La veda

La veda es una medida adoptada por el estado para preservar las especies en riesgo (mira esta nota sobre el bonito), de tal manera que durante un tiempo —semanas o meses—, está prohibida su recolección, venta, conservación y consumo. La veda de las conchas negras va, usualmente —porque puede variar año a año— entre el 15 de febrero y el 31 de marzo. De esta forma, se protege a las conchas negras para que puedan reproducirse y ganar tamaño para evitar la depredación. 

Los cocheros son patrimonio 

Pero además, debido a su larga historia en la región, el gobierno peruano ha declarado, este 2022, los conocimientos, saberes y prácticas asociados a su extracción como Patrimonio de la Nación. Y es que es vital para la sostenibilidad del recurso el compromiso y trabajo conjunto de quienes trabajan en la extracción —una labor riesgosa y extenuante—, comercialización y consumo. Por otro lado, en alianza con la cooperación internacional, se viene trabajando en el desarrollo de tecnología para mejorar la reproducción de las conchas y aumentar su población poco a poco.

Por eso, es clave que entendamos que las conchas con un regalo de la naturaleza; un regalo que hay que conservar y preservar para las futuras generaciones. Ahora, ¿cómo podemos disfrutarlas de forma segura y responsable? Veamos…

Cómo escogerlas

Las conchas deben medir entre 4.5 y 5 cm de largo. Deben tener las conchas en buenas condiciones; ni quebradas ni sucias. Las conchas deben estar cerradas, y deben emitir un ruido macizo al golpearlas. Y si está ligeramente abiertas, deberán cerrarse al tocarlas. Evita comprar las conchas en puestos informales o ambulantes que no cuenten con buena refrigeración, para garantiza una buena cadena de frío y evitar problemas de salud. 

¿Cómo limpiarlas?

Las conchas suelen venir limpias, sin el lodo en donde crecen y son extraídas, pegadas a las raíces de los manglares. Pero igual hay que pasarles un cepillo de metal para limpiar cualquier impureza. Una vez limpia, hay que abrirla con un cuchillo o máquina, tipo guillotina, para abrir conchas. Básicamente, las conchas se abren en dos, dejando ver el interior y soltando su jugo. Todo se aprovecha así que no desperdicies nada.

¿Cómo prepararla?

El plato más popular es sin duda el ceviche de conchas negras; un plato que, a diferencia del ceviche tradicional, se hace con la cebolla picada en cuadradillos, choclo desgranado y canchita, además, claro, del ají y el limón. Del ceviche nace la leche de pantera, completamente pintada de negro. Hay quienes la acompañan con un shot de pisco; cuestión de gustos. Pero también hay platos calientes: el arroz con conchas negras es una buena opción. Recuerda, es sí, tener un buen caldo de pescado o choros, y no sobre cocinar el molusco para que quede tierno. Y no olvides usar sus jugos para darle color al plato.

Y a ti, ¿cómo te gustan las conchas negras?