Panetón (panetone) sin pasas ni frutas, ¿es panetón?

Una mesa sin panetón (en los últimos meses del año) es una escena que probablemente muy pocos han visto en el Perú. Para confirmarlo, prestemos atención a este dato: de acuerdo a un estudio de tendencias de consumo, realizado por Puratos, 8 de cada 10 peruanos consume panetón entre los meses de octubre y diciembre. Una cifra nada despreciable que demuestra nuestro fervor por esa esponjosa masa salpicada de pasas y frutas confitadas.

La simpatía por el panetón tiene sus raíces en la fusión cultural y gastronómica generada por la migración italiana asentada en el país. Recordemos que el panetón, desde el siglo XIX, se considera una especialidad lombarda que ya en 1853 aparece por primera vez en el recetario del reconocido cocinero Giovanni Felice Luraschi. 

La polémica: ¿qué es un panetón?

Pero, ¿qué ingredientes determinan que un pan dulce pueda reconocerse como un panetón en toda regla? En Italia las pautas son estrictas: un panetón certificado debe contar con no menos de un 20% de frutas confitadas y un 16% de mantequilla y huevos. Aunque el Ministerio de Agricultura italiano ha intentado aplicar dichos estándares fuera de sus fronteras, esto no ha sido posible. Por ello, observamos diversas variantes dependiendo del país en el que nos encontremos.

En Perú, por ejemplo, nuestros panaderos y productores se toman ciertas licencias y han elaborado novedosas versiones del tradicional panetón que, por cierto, parecen tener buena acogida. Aquí algunas de ellas:

• El panetón de chocolate o chocotón: versión que reemplaza las tradicionales frutas confitadas y las pasas por chispas de chocolate. 
• El panetón integral: elaborado con harina de trigo integral, panela y una gran variedad de frutos secos como almendras, castañas y pecanas. 
• El Kokatón: variación que contiene una mezcla potente de harina de coca, kiwicha, tarwi, pasas y castañas.
• El panetón vegano: preparado con masa madre, leche de soya, aceite de coco y frutos secos.
• El panetón morado: con insumos como la harina de maíz morado que, gracias a la Antocianina, convierte a este producto en un panetón saludable.
• El panetón relleno de helado: preparado con un método especial que evita que la masa pierda suavidad al entrar en contacto con el helado.

¿Y es posible un panetón sin pasas ni frutas?

Hace unos días, en el mercado peruano ha aparecido un nuevo panetón que, aunque no cuenta con un ingrediente adicional, como es el caso de los panetones mencionados en el párrafo anterior, presenta una variante que ha resultado bastante polémica debido a que no contiene dos de los ingredientes más característicos del panetón tradicional: las pasas y los trozos de frutas confitadas.

En sentido estricto, no se trata de un panetón como lo definiría un ortodoxo panadero italiano, pero lo cierto es que ha venido a cubrir la necesidad de una parte de la población que cada año se la pasaba sacando las frutas y pasas de su tajada de panetón para poder disfrutarla a gusto. Más allá de las denominaciones, “de gustos y colores no han escrito los autores” y serán los consumidores quienes decidan.

Y tú, ¿cómo prefieres el panetón?