Las uvas de nuestra mesa

Aprende a reconocer las variedades más comunes del mercado y cuáles son sus características para disfrutar al máximo de esta temporada de uva de mesa.

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REDACTOR
Redacción Buenazo
18 Dic 2020 | 17:14 h

La uva (Vitis vinífera) es una de las frutas más consumidas y de mayor importancia en el mundo, puesto que no solo se consume fresca —uva de mesa—, sino que también se utiliza para la elaboración de vinos y demás bebidas alcohólicas —como el pisco, por ejemplo—, y para un sinfín de productos alimenticios, incluidas las pasas.

En nuestro país, el cultivo de la vid tiene una larga historia. Ya para mediados del siglo XVI había cultivos en los principales valles de la costa sur. Pero donde encontró su hábitat ideal fue en Ica, que es donde actualmente se cultiva la mitad de la producción nacional y la región protagonista del reciente boom de las agro exportaciones.

Las cosechas de uva empiezan en octubre, para cubrir la demanda del mercado internacional.   Las cosechas de uva empiezan en octubre, para cubrir la demanda del mercado internacional.

El mercado de exportación manda

Poco más de la mitad de la producción de uva de mesa que producimos se va al mercado internacional (somos uno de los principales exportadores), que es el que regula su precio. Como suele pasar con muchos productos de nuestra tierra, las exportaciones se llevan lo mejorcito: las uvas de primera calidad. Las de segunda y tercera suelen ir a los clientes locales que mejor pagan —supermercados, principalmente— y las que encontramos en nuestros mercados de barrio provienen por lo general de la pequeña agricultura familiar (principalmente de los valles de la costa y algunos interandinos), o son los saldos del mercado de exportación.

Las uvas de exportación son las de mejor calidad.   Las uvas de exportación son las de mejor calidad.

El mercado local

Básicamente hay tres grandes grupos de uvas en nuestro medio: las uvas blancas (o verdes), las rojas y las negras; y las hay con y sin semillas. El problema es que bajo esas tres amplias categorías se combinan y mezclan muchos tipos de uvas, y la mayoría de veces se vende una como si fuera otra.

Solemos, por ejemplo, llamar "uva Italia" a una amplia variedad de uvas verdes. Lo mismo pasa con las uvas rojas: llamamos indistintamente "red glove" a una gama de uvas rojizas. En el caso de las negras, la principal es la borgoña, y bajo ese nombre se reúne a todas las uvas negras con pepa. Por supuesto, en los últimos años han aparecido otras variedades con nombre propio que podemos encontrar, sobre todo, empacadas en los supermercados.

Pero, entonces, ¿cuáles son las principales variedades de uva en el Perú?

Buena parte de la producción local se destina a la elaboración de pisco. Algunas uvas piqueras se consumen frescas, como la italia.   Buena parte de la producción local se destina a la elaboración de pisco. Algunas uvas piqueras se consumen frescas, como la italia.

Principales variedades

Debido a que el mercado mundial es muy competitivo, y por lo mismo, fluctuante, las variedades que se cultivan en el Perú pueden variar de un año a otro. La temporada de uvas va desde octubre hasta abril, para llenar los vacíos productivos del hemisferio norte. Estas variedades que incluimos a continuación son las que se han mantenido con mayor presencia en los últimos años, y se dividen en las tradicionales y las de exportación.

Las tradicionales:

1. La Borgoña

Se le llama así a cualquier uva negra dulce, aunque en estricto sentido ni siquiera es una Vitis vinífera. Muchas veces es una llamada Isabella. Se usa para producir vinos dulces y para el consumo fresco en mesa. De racimos medianos y frutos pequeños y redondos, tiene una notoria acidez cuando no están muy maduras, y muy buen dulzor al madurar.

Las uvas negras se agrupan bajo el nombre de Borgoña, pero incluye otras variedades negras dulces.   Las uvas negras se agrupan bajo el nombre de Borgoña, pero incluye otras variedades negras dulces.

2. La Italia

Se trata de la Moscatel de Alejandría, aunque agrupa a varias especies distintas —las hay incluso rosadas y blancas—. Esta también es una variedad con pepa que se utiliza para la elaboración de pisco y para consumo fresco. Es similar a la uva borgoña en forma, pero es verde y con tonalidades marrones ahí donde le ha caído más sol. Su fruto, redondo, es bien dulce cuando está maduro.

La uva italia tiene pepa. La llamada italia sin pepa suele agrupar a otras especies como la superior.   La uva italia tiene pepa. La llamada italia sin pepa suele agrupar a otras especies como la superior.

De exportación

3. Red Globe

Es la variedad de mesa que más se cultiva en el Perú, y la variedad con pepa más exitosa del mercado internacional. Tiene racimos robustos, frutos grandes de un color rojo oscuro —con poco brillo— y su pulpa es crocante.

La Red Globe es la uva con pepa que más se produce.   La Red Globe es la uva con pepa que más se produce.

4. Crimson seedless

Es una uva roja sin pepa, de bayas firmes y quebradizas, de tamaño mediano y forma alargada. Su pulpa es crujiente y de sabor dulce. Se diferencia de la Red Globe no solo en su color (más claro), sino también en el tamaño y la ausencia de semillas. En el mercado es una de las rojas sin pepa.

Esta variedad es roja, alargada y sin pepa.   Esta variedad es roja, alargada y sin pepa.

5. Thompson seedless

Es la segunda uva de mayor producción para exportación. Es muy jugosa, con bayas alargadas de color verde claro, y un sabor dulce. Es una de las variedades más demandada en el ámbito mundial, y suele llamarse Italia sin pepa.

Esta variedad de uva verde, aunque muy distinta a la italia, se vende como italia sin pepa.   Esta variedad de uva verde, aunque muy distinta a la italia, se vende como italia sin pepa.

6. Superior

Es una variedad sin pepa con bayas ligeramente alargadas de color verde claro, por eso se confunde con la Thompson seedless. Tiene un sabor dulce y una buena acidez. También cae bajo el paraguas del nombre genérico de las "Italia sin pepa".

La variedad superior es similar a la Thompson seedlless.   La variedad superior es similar a la Thompson seedlless.

Las uvas patentadas

En el mercado mundial hay algunas variedades que se venden limitadamente debido a que tienen una patente. Son variedades desarrolladas con tecnología agronómica en busca de destacar determinadas características, como su color, sabor, forma y tamaño. Su precio, por supuesto, es mayor que las otras variedades. Algunas de estas uvas patentadas son, por ejemplo, la sweet globe, la sweet gelebration y la Jack´s salute, aunque hay muchas más, con formas y sabores sorprendentes. A veces se encuentran en algunos supermercados.

Sapphire seedless, una variedad patentada sin pepa con mucho éxito en el extranjero.    Sapphire seedless, una variedad patentada sin pepa con mucho éxito en el extranjero.

Valor nutricional

Según la Asociación de Productores de Uva de Mesa (Provid), 100 gramos de uvas contiene aproximadamente 70 calorías, sin grasas ni sodio. Esta fruta, además, es una rica fuente de vitaminas C y K, y complejo B; así como de antioxidantes y minerales como el potasio —que el beneficioso para el corazón y la hidratación—, el manganeso y el hierro, con muchos beneficios para la salud. Todo ello, además, se ve multiplicado cuando se consumen deshidratadas en forma de pasas, ya que todas sus nutrientes se concentran.

Las uvas pasas concentran los azúcares y propiedades nutricionales de las uvas frescas.    Las uvas pasas concentran los azúcares y propiedades nutricionales de las uvas frescas.

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