5 trucos para que la palta (aguacate) no se ponga negra

La palta es una de las frutas más deliciosas, pero también una de las más delicadas pues además de maltratarse con facilidad tiende a oscurecerse muy rápido si la cortamos. ¿Cómo podemos mantenerla en buen estado una vez abierta?

Lo que sucede es que la palta se oscurece porque al cortarla dejamos que el oxígeno del aire entre en contacto con dos componentes que contiene la fruta: la enzima polifenol oxidasa y los fenoles. En presencia del oxígeno, esta enzima polifenol oxidasa comienza a “actuar” sobre los fenoles. Y los va transformando poco a poco hasta formar moléculas llamadas melaninas, que son moléculas grandes de color marrón. La palta se oscurece más rápido que otras frutas porque contiene mucha enzima polifenol oxidasa y gran cantidad de fenoles. 

Cuando la palta está intacta, las enzimas y los fenoles están encerrados en diferentes compartimentos celulares: las enzimas en los “plastos” y los fenoles en las “vacuolas”. Al cortar, rompemos esos compartimentos, induciendo que su contenido se junte, se exponga al oxígeno y se inicie la reacción química que produce el oscurecimiento.

Entonces, las claves para demorar el oscurecimiento son:

1. Reducir el contacto de la pulpa de la palta con el oxígeno
2. Disminuir la acción de la enzima

Consejos

1) Envolver la palta en film de plástico

Así se reduce la exposición de la palta al oxígeno.

2) Sumergir la palta en agua

Así también se reduce la exposición de la palta al oxígeno.

3) Refrigerarla

Al disminuir la temperatura, las sustancias que producen la reacción química "se mueven más despacio" lo que hace que interaccionen menos y el proceso sea más lento.

4) Cubrirla con una capa de aceite de oliva

Que forma una película que  también reduce la exposición al oxígeno (pero le aporta sabor).

5) Agregar unas gotas de limón a la superficie cortada

Ya que sus ácidos alteran la estructura de las enzimas y las inactivan. Y, por otro lado, algunos ácidos también actúan como antioxidantes y retrasan el proceso. 

Especialistas en este video:

Karissa Becerra, coordinadora del Programa de Gastronomía PUCP y fundadora de La Revolución.

Luis Ortega, doctor en Química de materiales y superficies, y profesor del Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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