Olluquito con charqui y chancho

El olluquito es uno de los platos que forma parte inseparable de nuestro bagaje culinario, al punto que no le decimos olluco; sino que lo llamamos con cariño, con diminutivo. Este tubérculo nativo de los Andes —desde Venezuela hasta Argentina— es, junto con la papa, la mashua y la oca, uno de los principales productos de la región.

Para hacer un olluquito como se debe, lo principal es conseguir buenos productos. El olluco llama la atención por sus colores brillantes: amarillo encendido, naranja, rojo y fucsia. Su piel es bien delgada, y su carne, compacta y acuosa, como una manzana. Evita aquellos con manchas o un poco blandos, y no olvides lavarlos con un cepillo para sacar todos los restos de tierra.

Es ese sabor terroso, quizá el que genera cierto rechazo por este plato. Pero ese es el sabor natural del olluco. Bien cocido y aderezado, el olluquito tiene sabor a abrazo materno. La carne que lleve es lo de menos: charqui o bistec, pollo o soya. ¿Has probado el olluquito con sangrecita? ¡De campeonato!

Ojo: su tiempo de cocción es rápido, porque el olluco tiene alto porcentaje de agua. Puedes usar perejil o huacatay; pero no olvides su toque de comino. Acompaña con un arroz graneado, un pan —para el juguito—, plátano y huevo fritos, y el ají de tu preferencia.