Tres arroces navideños de Nelly Rossinelli: receta y paso a paso

El arroz es un elemento imprescindible en las mesas festivas de Perú y otros países de Latinoamérica, donde cada familia tiene su versión especial. Estos arroces combinan colores, aromas y texturas que los hacen protagonistas junto a los platos principales. En su video, la cocinera Nelly Rossinelli presenta tres versiones de arroz navideño: un arroz árabe con toques dulces y frutos secos, un arroz amarillo con cúrcuma y verduras que aportan brillo, y un arroz a las finas hierbas, ligero y aromático, acompañado de champiñones salteados.

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Porciones aproximadas: Cada receta con 4 tazas de arroz rinde para 6–8 porciones según el acompañamiento y el tamaño de la porción.

Ingredientes

Arroz amarillo (porción: 6–8)

• 4 tazas de arroz
• 4 tazas de agua o caldo de verduras (ajustar según el arroz)
• 350 g de tocino
• 350 g de champiñones (usar parte enteros y parte laminados)
• Cabello de ángel (fideos finos)
• Arverjitas (alverjitas / arvejas)
• Sal y pimienta al gusto
• Palillo o cúrcuma (para color)
• Romero (fresco o seco)
• Perejil fresco (para decorar)
• Mantequilla

Arroz árabe (estilo peruano)

• 4 tazas de arroz
• 1 litro de gaseosa negra (opcional: la versión del video usa “gaseosa negra”)
• Sal y azúcar rubia al gusto
• Cabello de ángel (fideos finos)
• Mantequilla
• Tocino
• Cabanossi (o chorizo ahumado en rodajas)
• Pasas rubias y morenas
• Perejil fresco
• Pecanas (nueces pecan)

Arroz a las finas hierbas

• 4 tazas de arroz
• 1 cebolla pequeña (picada)
• Ajo (2 dientes o 2 cucharaditas de pasta de ajo)
• Apio (1 tallo, picado)
• Poro (1/2 puerro, solo la parte blanca y verde clara, picado)
• Zanahoria (1 mediana, picada)
• Romero (una ramita)
• Perejil abundante (picado)
• Salvia (hojas, opcional)
• Mantequilla
• Champiñones enteros y laminados (para saltear y mezclar)

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Paso a paso

Paso previo (válido para las tres recetas): nacarar el arroz. Es decir, saltearlo en grasa (mantequilla/aceite/saborizado con grasas del tocino) hasta que los granos tomen un tono nacarado/translúcido. Esto potencia el sabor y ayuda a obtener granos sueltos.

Arroz árabe

1. Preparar ingredientes: Picar el tocino y el cabanossi; reservar. Tostar las pecanas enteras ligeramente en sartén y luego picarlas. Medir pasas y cabello de ángel.
2. Tostar cabello de ángel: En una sartén con mantequilla, partir el cabello de ángel en trozos y tostar hasta dorar. Reservar.
3. Dorar tocino y cabanossi: En otra sartén, dorar el tocino a fuego bajo para que suelte grasa; agregar el cabanossi y dorar ambos. Colar la grasa resultante y reservarla (es la “grasa saborizada”).
4. Sofreír ajo y nacarar: En la olla donde harás el arroz, calentar la grasa colada + una cucharadita de mantequilla si hace falta. Dorar ligeramente 2 cucharadas de ajo (o pasta de ajo). Agregar 2 tazas de arroz y nacararlo hasta que se vea translúcido.
5. Agregar relleno: Añadir la mitad del tocino, mitad del cabanossi, la mitad de las pasas, la mitad de las pecanas y la mitad del cabello de ángel. Mezclar.
6. Líquido y condimentos: Cubrir apenas con gaseosa negra (o con mezcla de gaseosa y agua/caldo si prefieres menos dulzor). Añadir una pizca de sal, un chorrito de sillao (opcional) y una cucharadita de azúcar rubia si quieres balancear. Ajustar líquido para que quede apenas cubierto.
7. Cocción: Llevar a primer hervor, luego bajar al mínimo y tapar. Cocinar 18 minutos sin destapar.
8. Reposo y terminación: Destapar, mover con tenedor. Agregar el resto del tocino, pasas, pecanas y cabello de ángel si quieres. Rectificar sal. Decorar con perejil picado y servir caliente.

Arroz a las finas hierbas

1. Preparar caldo y hierbas: Tener listo un caldo de verduras (o agua) caliente. Picar perejil, romero, salvia y cualquier otra hierba.
2. Nacarar: En la olla, calentar 1 cucharada de mantequilla + 1 cucharadita de aceite. Dorar 2 cucharaditas de pasta de ajo o 2 dientes de ajo picados. Añadir 3 tazas de arroz (si haces 4 tazas ajustar proporciones) y nacararlo hasta translúcido.
3. Agregar vegetales: Añadir cebolla picada, apio, poro y zanahoria; saltear brevemente con el arroz nacarado. Incorporar las finas hierbas (perejil abundante, romero picado, salvia fina).
4. Líquido: Verter el caldo caliente hasta cubrir (proporción 1:1 aproximada para arroz blanco según tipo; ajustar). Salpimentar al gusto. Llevar a hervor.
5. Cocción: Cuando hierve, bajar el fuego, tapar y cocinar 18 minutos. No remover durante la cocción.
6. Champiñones salteados: En paralelo, saltear champiñones enteros y laminados en mantequilla con un chorrito de aceite (para evitar que la mantequilla se queme). Añadir una ramita de romero para aromatizar. Saltear hasta dorar, reservar.
7. Montaje: Destapar el arroz, mezclar suavemente los champiñones laminados y dejar reposar 2 minutos. Decorar con champiñones enteros y perejil picado antes de servir.

Arroz amarillo

1. Preparar verduras: Blanquear las arverjitas: hervir 3 minutos y pasar a agua fría para fijar color. Reservar. Picar champiñones en cuartos y laminados.
2. Dorar tocino y cabello de ángel: En sartén, dorar tocino hasta que esté crujiente; reservar la grasa. En otra sartén, tostar cabello de ángel en mantequilla hasta dorar; reservar.
3. Nacarar el arroz: En la olla, calentar la grasa del tocino + una nuez de mantequilla. Añadir una o dos cucharadas de pasta de ajo y una o dos cucharaditas de palillo o cúrcuma para dar color —mezclar rápidamente—. Agregar 4 tazas de arroz y nacararlo.
4. Agregar ingredientes: Incorporar la mitad del tocino, la mitad del cabello de ángel, las arverjitas blanqueadas y parte de los champiñones. Mezclar.
5. Líquido y cocción: Cubrir con caldo de verduras caliente (mismo volumen de arroz, o un poco más si añadiste ingredientes húmedos). Ajustar sal (tener en cuenta la sal del tocino). Llevar a hervor, luego bajar a fuego mínimo, tapar y cocinar 18 minutos.
6. Saltear champiñones para acompañar: En sartén con mantequilla + chorrito de aceite y romero, saltear champiñones, sazonar con sal y pimienta. Reservar para mezclar o decorar.
7. Final: Destapar, añadir una nuez de mantequilla para brillo, mezclar suavemente y coronar con champiñones salteados, más trozos crujientes de tocino y fidelitos adicionales para textura. Decorar con perejil.

Consejos prácticos y tiempos

• Tiempo total aproximado: Cada arroz requiere ~30–40 minutos (incluye preparación y cocción); si organizas bien las estaciones puedes preparar los tres en 2 horas como sugiere Nelly.
• Control de sal: Ten en cuenta que tocino y cabanossi aportan sal; ajusta la sal del líquido al final.
• Textura: Para granos sueltos, respeta el reposo de 5–10 minutos tras cocer y usa un tenedor para esponjar, no una cuchara grande que compacte.

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