Aprende a preparar las tres salsas base de la cocina peruana con Nelly Rossinelli: ajo, ají amarillo y ají panca
Estas tres pastas son clave en los sabores de la gastronomía peruana. Nelly Rossinelli enseña cómo prepararlas en casa con ingredientes frescos y sin conservantes. Aprende a hacerlas paso a paso, en qué platos usarlas y cómo conservarlas por más días.
Karla Morales
En la cocina peruana, las pastas de ajo, ají amarillo y ají panca son el punto de partida de innumerables recetas. Aunque es común encontrarlas ya procesadas en tiendas y mercados, prepararlas en casa marca una diferencia real: el sabor es más intenso, los aromas son más frescos y no contienen conservantes. La cocinera Nelly Rossinelli, conocida por compartir recetas caseras en su canal de YouTube, enseña cómo preparar tres salsas fundamentales en la cocina peruana: ajo, ají amarillo y ají panca.
Pasta de ajo
La pasta de ajo es una de las más versátiles. Se usa en la base de muchos guisos, arroz, aderezos y salteados. Aporta aroma, sabor y profundidad a platos como arroz con pollo, adobo, lentejas o estofados.
Ingredientes:
- 1kg de ajos
- 100 ml de aceite de oliva
- 100 ml aceite vegetal
Cómo prepararla:
- Pela los dientes de ajo y corta los extremos. Colócalos en un táper, agítalo con fuerza y la piel se desprenderá fácilmente.
- Licúa los ajos con un chorrito de aceite. Puedes usar mitad aceite de oliva y mitad vegetal para mejorar la textura y conservar mejor.
- Añade un poco de sal si deseas prolongar su duración.
- Guarda la pasta en un recipiente hermético en la refrigeradora.
Duración: hasta 10 días en la refri.
Pasta de ají amarillo
Este ají es el corazón de muchos platos peruanos. Se utiliza en recetas como ají de gallina, causa, cau cau, escabeche y hasta en el arroz con pollo. Aporta color, sabor y un picante moderado, que se puede controlar con el blanqueado.
Ingredientes:
- 1 kg de aji amarillo
- 250 ml aceite vegetal
Cómo prepararla:
- Limpia los ajíes: quita las venas y pepas con cuidado. Usa guantes si eres sensible al picante.
- Colócalos en una olla con agua fría y llévalos a hervir. Cuando rompa el hervor, cuenta 5 a 10 minutos y desecha el agua.
- Repite este proceso tres veces para eliminar el picor.
- Tras el último hervor, pásalos a un recipiente con agua y hielo para facilitar el pelado.
- Pela los ajíes y licúalos con un poco de aceite hasta obtener una pasta homogénea.
Duración: hasta 10 días refrigerada.
Pasta de ají panca
El ají panca es básico en platos como carapulcra, adobo, anticuchos y estofados. Tiene un sabor más profundo, ahumado y ligeramente dulce. Es ideal para carnes y cocciones largas.
Ingredientes:
- 1 kg Aji Panca
- 250 ml aceite vegetal
Cómo prepararla:
- Si el ají está entero, retira pepas y venas. Si lo compras ya limpio, solo lávalo.
- Blanquéalo tres veces desde agua fría durante 10 minutos cada vez para reducir el picante.
- Escúrrelo y licúalo con un poco de aceite y, si es necesario, un poco de agua.
- Pasa la pasta por un colador o tamizador si deseas una textura más fina.
Duración: hasta 12 días refrigerada.
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