¿Es seguro comer pescado crudo? Esto advierte una experta en alimentos
Una ingeniera de alimentos explica por qué el pescado crudo sigue siendo riesgoso incluso cuando se le agrega limón.
Karla Morales
¿El limón cocina el pescado? La respuesta corta es no, aunque su efecto visual pueda engañar. La ingeniera de alimentos Mariana Zapién explica que el jugo de limón provoca desnaturalización de proteínas, un proceso químico que cambia la textura y color del alimento, pero no lo vuelve seguro como una cocción real.
¿El limón elimina bacterias? Qué dice la ciencia
La reacción entre el ácido del limón y las proteínas del pescado genera cambios inmediatos: el alimento se vuelve más firme y adquiere un tono más claro. A simple vista, parece cocido. Zapién aclara que estos cambios son superficiales. “Las proteínas funcionan como bolas de cuerdas. El ácido del limón las abre y modifica, pero eso no es cocción”, señala. Este cambio en la estructura es suficiente para alterar textura y color, mas no para eliminar microorganismos.
Aunque el limón transforma el alimento, no actúa como desinfectante. El calor es el único método que garantiza la eliminación de microorganismos peligrosos. Por eso, la cocción sigue siendo insustituible desde el punto de vista de seguridad alimentaria. Zapién resume esta idea con claridad: “No hay sustituto del calor para hacer seguro un alimento de origen animal.”
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¿Qué le hace el limón al pescado?
El limón provoca la desnaturalización, un proceso físico-químico en el que:
- Las proteínas pierden su estructura original
- El pescado se vuelve más firme
- El color cambia a blanco o rosado claro
Sin embargo, el alimento sigue siendo crudo, por lo que los riesgos microbiológicos permanecen. “Poner pescado o carne crudos en limón no los cocina. El ácido no elimina los patógenos a niveles seguros para el consumo.” Por esta razón, confiar solo en el limón para “cocinar” puede ser riesgoso si el producto no se manipula correctamente.
¿Es seguro comer ceviche? | Recomendaciones para evitar riesgos
El ceviche puede ser seguro, pero solo cuando se siguen ciertas pautas:
¿Qué pescado usar para ceviche?
Lo ideal es optar por pescados tipo sashimi o grado sushi, que suelen haber sido congelados previamente para eliminar parásitos.
Mantener la cadena de frío
El pescado debe conservarse siempre refrigerado, desde la compra hasta el momento de la preparación.
Consumirlo de inmediato
Mientras menos tiempo pase fuera del frío, menor será la proliferación de bacterias.
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Diferencia entre desnaturalizar y cocinar | Guía clara
- Desnaturalizar: el ácido altera la estructura de las proteínas. Cambia la apariencia y textura. No mata patógenos.
- Cocinar: el calor modifica el alimento en profundidad y sí elimina microorganismos peligrosos.
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