Pollo a la brasa de Giacomo Bocchio: receta peruana (paso a paso)

Aprende a preparar este famoso plato peruano con los tips del chef Giacomo Bocchio.

Pollo a la brasa por Giacomo Bocchio

Karla Morales

17 Jul 2025 | 14:04 h

El pollo a la brasa, dorado por fuera y jugoso por dentro, es un clásico irresistible de la cocina peruana que nunca falla en la mesa. Acompañado de papas crocantes y una ensalada fresca, se convierte en la opción ideal para disfrutar en familia cualquier día de la semana. Y con esta receta paso a paso inspirada en los secretos de los expertos, podrás prepararlo en casa y lograr ese sabor ahumado que tanto gusta. ¡Anímate a hacerlo!

Ingredientes:

4.8 kg pollo
6 cdas sal (1 cucharada por pollo)
15 g pimienta negra
15 g pimienta blanca
15 g comino
15 romero
15 g tomillo
15 g orégano
15 g kion
15 g sillao
15 g vinagre tinto
15 g azúcar
375 g chicha de jora
90 g ajos
30 g cebolla roja
30 g mostaza
90 g cerveza
3 g canela china
6 g mensí o pasta de soya fermentada
45 g zumo de limón

Paso a paso

(Opcional pero recomendado) Hacer la salmuera

Disuelve la sal en el agua.
Sumerge el pollo por 3 horas en refrigeración.
Retíralo, sécalo bien y resérvalo.

Saltea la sal con especias

En una sartén caliente sin aceite, saltea la pimienta blanca, pimienta negra y comino en grano. Agrega 1 cda de sal.
Remueve hasta que suelte aroma.

Prepara la marinada

Coloca en una licuadora: La mezcla de sal y especias salteadas. Agrega la cebolla, kion, ajo, pasta de soya fermentada, orégano, tomillo, romero, canela, azúcar, chicha de jora (o su reemplazo), jugo de limón, sillao, vinagre, cerveza, mostaza, aceite de carbón o aceite vegetal.
Licúa hasta obtener una pasta espesa.

Limpia y prepara el pollo

Retira excesos de grasa, órganos internos y la espoleta (huesito en V del pecho).
Afloja la piel del pollo con los dedos para meter la marinada entre piel y carne.

Marina el pollo

Frota generosamente la marinada por dentro, fuera y debajo de la piel.
Deja marinar en frío mínimo 6 h, idealmente toda la noche (12–24 h).

Brida el pollo

Usa pabilo de algodón.
Ata las piernas en forma de 8 y aprieta el cuerpo para que la cocción sea pareja.

Prepara el horno

Precalienta a 180 °C.
Coloca el pollo sobre una rejilla con una bandeja de agua debajo (evita que los jugos se quemen y mantiene la humedad).

Hornea el pollo

Hornea 40 min con la espalda hacia arriba.
Voltea el pollo y sigue horneando hasta que la temperatura interna llegue a 80 °C (entre 30–45 min más).
Sube el horno al máximo los últimos 5–10 minutos para dorar la piel.

Deja reposar y sirve