¿Adiós al “pisco” chileno? Historiador chileno admite que el pisco es peruano

La controversia entre Perú y Chile por la paternidad del pisco sumó un nuevo capítulo tras las declaraciones del historiador chileno Gonzalo Rojas, quien afirmó que el aguardiente tiene raíces peruanas. Según Rojas, hay evidencia concreta que lo demuestra, incluyendo archivos reconocidos por la Unesco en su Registro Regional Memoria del Mundo.

Documentos del siglo XVI refuerzan la versión peruana

Las pruebas documentales a las que hace referencia Rojas datan de los siglos XVI y XVII, y se encuentran en archivos históricos del Perú. Estos registros describen el inicio del cultivo de vid y la producción de aguardiente en el virreinato peruano, especialmente en la zona que hoy conocemos como el puerto de Pisco, en Ica. Se detalla además su comercialización en tiendas y pulperías, así como su exportación marítima desde dicho puerto.

El uso del término “pisco” seguirá en disputa

A pesar del reconocimiento del origen peruano, el historiador señaló que Chile no dejará de utilizar la denominación “pisco”, dado que la Unesco no tiene potestad para restringir el uso de nombres comerciales entre países. No obstante, también admitió que las primeras variedades de uva llegaron al Perú antes de ser introducidas en territorio chileno, lo que refuerza los argumentos históricos presentados por el Estado peruano.

Diferencias clave entre el pisco peruano y el chileno

Aunque comparten el nombre, el pisco producido en Perú y el elaborado en Chile presentan diferencias marcadas en origen, uvas, procesos y otras características finales

1. ¿Dónde se produce el verdadero pisco?
   En el Perú, la denominación de origen del pisco está legalmente protegida desde 1990. Solo puede aplicarse a destilados producidos en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna (específicamente en los valles de Locumba, Sama y Caplina). Fuera de estas zonas, cualquier destilado de uva no puede llevar el nombre de “pisco”. En Chile, la producción se concentra en las regiones de Atacama y Coquimbo. Estas áreas están mucho más al sur que Ica, pero han sido designadas como zonas de producción oficial por el Estado chileno.
2. Variedades de uva utilizadas
   El pisco peruano se elabora con ocho cepas específicas de uva, divididas en aromáticas (Italia, Torontel, Moscatel y Albilla) y no aromáticas (Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina). De estas cepas derivan tres tipos de pisco: puro, acholado y mosto verde, cada uno con métodos de elaboración distintos. En el caso chileno, se utilizan cinco variedades principales y ocho accesorias. Para obtener la denominación “pisco”, deben mezclarse al menos tres cepas principales con una accesoria, lo que da lugar a versiones como el “pisco blanco”, “de guarda” y “añejo”.
3. El proceso de destilación cambia el perfil del producto:
   El pisco peruano se destila directamente de mostos frescos en alambiques discontinuos, sin añadir agua ni otros insumos. El destilado alcanza entre 38 y 48 grados de alcohol, y el proceso se detiene de manera precisa para conservar solo la parte más pura del líquido. En cambio, en Chile es común utilizar alambiques continuos o discontinuos, con posibilidad de redestilar varias veces. Además, se permite rebajar el producto con agua y añadir levaduras u otros aditivos. El resultado final puede variar entre 30 y 43 grados de alcohol.
4. Reposo o añejamiento: dos enfoques distintos: El pisco peruano debe reposar al menos 90 días antes de ser embotellado, en recipientes que no alteren su sabor, como acero inoxidable, cerámica o polietileno. No pasa por barrica, lo que le permite conservar un color cristalino y resaltar el sabor original de la uva. En Chile, el reposo mínimo es de 60 días, pero puede incluir guarda en barrica durante seis meses o añejamiento de hasta tres años. Esto da lugar a piscos con tonalidades ámbar y sabores más cercanos al brandy, dependiendo del tipo de madera utilizada.

Un símbolo patrio y una batalla legal

Perú ha hecho del pisco no solo un emblema gastronómico, sino también una causa diplomática. A lo largo de los años, ha defendido su derecho exclusivo sobre la denominación “pisco” ante instancias internacionales, amparado en criterios históricos, lingüísticos y geográficos. El nombre proviene del puerto de Pisco, en Ica, y también de la palabra quechua que designa las vasijas de barro donde se almacenaba el licor.

Las recientes declaraciones de Rojas, aunque no zanjan la controversia, confirman lo que el Perú ha sostenido desde hace décadas: que el pisco nació en suelo peruano y que su historia está respaldada por documentos, tradición y evidencia.

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