Cómo preparar ceviche peruano auténtico: receta tradicional explicada paso a paso por un chef

El ceviche es el plato peruano más representativo y uno de los más reconocidos a nivel mundial. Su preparación se basa en pescado fresco, jugo de limón, ají y cebolla roja, pero su éxito depende de la técnica, el equilibrio de acidez y el tiempo exacto de marinado. Durante su participación en la feria gastronómica Perú Mucho Gusto 2025, el chef peruano Jaime Pisani, del restaurante Corsario, explicó cómo elaborar un ceviche casero con resultados profesionales.

Diferencias entre el ceviche peruano y otros de la región

A diferencia de versiones ecuatorianas o mexicanas, el ceviche peruano no se sirve totalmente sumergido en líquido, ya que el limón actúa como método de cocción y no como sopa. La preparación peruana utiliza limón recién exprimido (no reposado), cortes precisos y tiempo corto de marinado para mantener frescura, acidez limpia y textura firme.

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¿Qué pescado utilizar?

Aunque la corvina, el robalo, el lenguado y la cabrilla son opciones ideales, el chef Pisani explica que en sectores populares del Perú se utiliza bonito, ya que es económico y accesible.

En países donde no se encuentra, se puede reemplazar por:

• Jurel o melva (Ecuador y Caribe)
• Sierra (Centroamérica)
• Mahi-mahi o dorado (Sudamérica en general)

Ingredientes

• 300 g de pescado fresco en cubos medianos
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta
• Ajinomoto o umami natural (opcional y tradicional en Perú)
• 3 limones pequeños verdes y jugosos
• ½ cebolla roja cortada en pluma delgada
• Ají limo o rocoto picado
• Leche de tigre (mezcla licuada de limón, apio, ajo y ají)
• Camote, choclo, canchita o tostado (guarnición clásica)

Paso a paso de cómo hacer ceviche peruano:

• Cortar el pescado en cubos de tamaño parejo.
• Sazonar en el bowl, no antes: colocar sal, pimienta y una pizca de ajinomoto; mezclar suavemente.
• Agregar el ají limo picado para activar aroma y picor.
• Exprimir los limones directamente sobre el pescado sin remover semillas ni dejar reposar el jugo (el amargor aparece al contacto prolongado con la cáscara).
• Incorporar un poco de leche de tigre para darle cuerpo y sabor.
• Finalmente añadir la cebolla y mezclar suavemente.
• Servir inmediatamente: el tiempo ideal de marinado es de 1 a 2 minutos.

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Guarniciones tradicionales peruanas

• Camote (batata) sancochado
• Choclo peruano
• Lechuga fresca
• Canchita serrana o tostado

Consejos

• El limón ideal es pequeño, verde y ácido, no el tipo Tahití grande y suave.
• El pescado jamás se lava con agua; si se quiere “sellar” sabor, puede usarse una cucharada del primer extracto de limón.
• El plato debe servirse frío, nunca a temperatura ambiente.
• Si se desea un sabor más intenso, se puede usar parte del jugo del macerado (leche de tigre).

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