Tacos, enchiladas, quesadillas y burritos ¿en qué se diferencian?

La cocina mexicana es un universo sabrosísimo que gira en torno a las tortillas; pero, ¿sabes diferenciar sus preparaciones más famosas? Aquí te lo explicamos.

buenazo

En la mayoría de ciudades del Perú, los tacos no son lo mismo que los tacos que encontramos en México. Nuestros tacos se parecen más a los burritos; pero en realidad, los burritos tampoco son netamente mexicanos; son cocina Texmex, y ese es otro cantar. Por eso, para aclarar las dudas, consultamos con Emilio Macías, un cocinero mexicano que lleva más de 10 años en el Perú (entérate de sus apariciones en @eldiablitorestaurante), quien nos dará una breve lección sobre cocina mexicana de la calle: tacos, enchiladas, quesadillas y más. La mera mera… Pero empecemos por la base.

En cada esquina hay una taquería, o más. Es la expresión más democrática de la cultura mexicana.    En cada esquina hay una taquería, o más. Es la expresión más democrática de la cultura mexicana.

El país del maíz

La cocina mexicana tiene una historia riquísima, tan sabrosa y diversa como la del Perú. De hecho, ambos países se disputan su liderazgo gastronómico en la región a base de sus productos, su cultura y sus sabores. Y así como en el Perú no hay solo un tipo de cocina, México es tan grande y tiene tantas regiones, que es un universo con miles de manifestaciones. Pero todas con un factor común, un ingrediente que le da identidad a todo un país: la tortilla de maíz.

El cocinero mexicano, Emilio Macías, no explica: “La base de la gastronomía mexicana es el maíz. Todos lo comen a diario: los guisos, sopas o arroces, se comen con una tortilla de maíz caliente, que se consigue en todos lados, porque en cada esquina hay una persona que vende tacos y tortillas”. Pero, ¿cómo se hacen las tortillas?

La tortilla de maíz es la base de la alimentación de la nación mexicana.    La tortilla de maíz es la base de la alimentación de la nación mexicana.

La base de todo: la nixtamalización

Para convertirse en tortilla, el maíz pasa por proceso llamado nixtamalización; que consiste en un paso del maíz por agua y cal, para que se desprenda la capa externa del grano (pericarpio) y se obtenga pura pulpa. “Con esta pasta o masa maleable (masa nixtamalizada o nixtamal) —explica Emilio— se obtienen las tortillas e innumerables preparaciones, que dependiendo de la forma (triangular, circular, oval), uso (rellenas o no) o cocción (fritas, a la plancha o tostadas), reciben un nombre distinto: tacos, tlayudas, quesadillas, memelas, sopes, guaraches, etc.”. Las tortillas son a los mexicanos lo que la pasta es los italianos; cada variación tiene un nombre distinto. Pero, bueno, pasemos a reconocer las características de las más emblemáticas, de las preparaciones auténticamente mexicanas.

Maíz nixtamalizado o nixtamal y la prensa para hacer tortillas.   Maíz nixtamalizado o nixtamal y la prensa para hacer tortillas.

Tacos, enchiladas y quesadillas

1) Los tacos

Son tortillas de maíz acompañadas o servidas con carne o verduras en diversas preparaciones. Los hay bien pequeños, como para comerlos en un par de bocados, medianos y grandes. Se diferencian por el tipo de relleno: al pastor (carne de cerdo y piña asada); de cochinita (carne de cerdo guisada), al carbón (a la brasa); etc. Los hay fritos (dorados), en canasta (por la forma que adquieren), doblados, etc.

Tacos al pastor, uno de los preferidos entre los mexicanos.    Tacos al pastor, uno de los preferidos entre los mexicanos.

2) Las enchiladas

Son tortillas bañadas en una salsa de chiles (ajíes). Pueden ser tortillas tostadas o solo pasados por la brasa. Lo que importa para hacer la diferencia es la salsa empleada.

Las enchiladas llevan ese nombre porque son tortillas bañadas en salsa de chiles.   Las enchiladas llevan ese nombre porque son tortillas bañadas en salsa de chiles.

3) Las quesadillas

Son tortillas con queso derretido: de hecho, su nombre es la combinación de ambos, ¿lo notaste? Acá te dejamos una receta de quesadillas especiales para alcanzar nuevos sabores.

Quesadillas tradicionales.   Quesadillas tradicionales.

Las salsas

Los tacos o cualquiera de sus variaciones se suelen acompañar con salsas. El guacamole es famoso: es la salsa de palta, que puede ser un poco suelta o bien espesa. La salsa verde se hace con tomatillos verdes y culantro; mientras que la salsa roja está hecha con tomates rojos, cebolla y chiles. Los tacos también se acompañan con cebolla picada, culantro y, por supuesto, limón.

La salsa verde, hecha con tomatillos verdes, es una de las clásicas salsas para acompañar tacos.   La salsa verde, hecha con tomatillos verdes, es una de las clásicas salsas para acompañar tacos.

¿Y los burritos?

Para hablar de ellos, primer necesitamos entender el fenómeno de la cocina texmex. Durante mucho tiempo, a nivel mundial, se pensaba que la cocina mexicana era la imagen que nos habían vendido las pantallas de los EEUU. Y asociamos la cocina mexicana a la cocina Texmex, que es la expresión de la cocina mexicana en Texas y el sur de EE.UU. Los estadounidenses, a través de sus cadenas de comida rápida, internacionalizaron ese nombre e hicieron famosos platos como los burritos y los nachos. Nombres que solo se usan en el país del Tío Sam, y no en el de Benito Juárez, salvo algunas excepciones.

Entonces, yendo al punto, los burritos son tortillas grandes, pero de trigo, no de maíz. De hecho, se parecen mucho a los tacos que se venden aún en muchos restaurantes de “cocina mexicana” en el Perú o a los los enrollados (también llamados wraps).

Los burritos están hechos con tortilla de trigo; el relleno suele ser frejoles, carnes y verduras.   Los burritos están hechos con tortilla de trigo; el relleno suele ser frejoles, carnes y verduras.

Fajitas y nachos

Las fajitas, por su parte, hacen referencia a la forma en la que se cocina la carne que se usa en la preparación (en tiras largas), sea pollo, res o cerdo; carne a la plancha con otros ingredientes. En México simplemente no hay fajitas. Finalmente, “lo que los gringos llaman nachos son tortillas pequeñas y tostadas de forma triangular que los mexicanos las llamamos totopos”.

“Bueno, en realidad —explica Emilio Macías— en la Ciudad de México uno sí puede encontrar fajitas, o nachos, pero solo en ciertos locales agringados, como cines o restaurantes de cocina Texmex. Pero no los encuentras en la calle”, porque no son parte de la tradición mexicana.

Los nachos son la expresión de la cocina mexicana en Texas: la cocina Texmex. En México se llaman totopos.   Los nachos son la expresión de la cocina mexicana en Texas: la cocina Texmex. En México se llaman totopos.

El universo gastronómico en torno a las tortillas es inabarcable, y ni qué decir de la comida mexicana en general (que es muy amplia). Lleno de matices y regionalismos, podríamos dedicarle una enciclopedia entera. Eso sí, nada mejor que conocer el nombre preciso para llamar las cosas por su nombre, ¡como en el mero México!

Si ya te antojaste, anímate a preparar esta sencilla receta de minitacos sourcream o esta de nachos con guacamole.

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