Día del pisco sour: 3 formas de hacerlo en casa

Nuestro cóctel bandera no es un coctel cualquiera. En el universo de la coctelería, los sours ­–toda una familia que nace con el whisky sour– se encuentran no solo entre los más antiguos, sino entre los más delicados y complejos. ¿Quieres probar las habilidades de un bartender? Pídele un pisco sour. Y es que encontrar el equilibrio entre acidez, dulzor y fortaleza alcohólica, con media clara de huevo y un puñado de hielos no es una labor sencilla. Los resultados pueden ser realmente catastróficos. Y lo sabemos.

El gran error

¿Por qué tratar de convertir un coctel que requiere tanta habilidad en una bebida masiva? El resultado: fuentes de coctelitos “de cortesía” hechos masivamente; piscos cada vez más baratos y adulterados; bebidas cada vez más dulces –para ocultar defectos­–. En suma: un trago intomable. Lo que debería ser una experiencia celestial, resulta en un sorbo dulcete con una cresta de huevo cortado que solo le resta valor a una bebida espirituosa de un valor incalculable. Hay que darle al pisco sour el lugar que merece como un coctel Premium.

El equilibrio en una copa

“El pisco sour es un aperitivo”, nos dice Daniel Gutiérrez, uno de los bartenders con más experiencia del medio (ha sido jefe de barra en Central) “y por lo tanto, debe tomarse relativamente rápido, en unos pocos sorbos”. No se sirve con hielo, tampoco con una rodaja de limón suspendida en la cornisa del vaso. “Se debe servir en copa. El hielo debe enfriar la bebida previamente, y la copa sirve para poder cogerlo del tallo, sin calentar la bebida con la temperatura de la mano”. Por eso es una aberración el llamado Catedral. Un pisco sour bien hecho, se bebe en unos cuantos sorbos.  

La receta clásica

Históricamente, nos hemos acostumbrado a una secuencia que repetimos de manera casi natural: 3 –de pisco– 1 –de limón– 1 –de azúcar o jarabe–. Roberto Meléndez, embajador del pisco y reconocido hacedor de pisco sours, prefiere el 4-1-1, pero ojo: esas son proporciones, y si queremos respetar la naturaleza aperitiva de este coctel centenario, debemos mantenerlo como una bebida corta. Daniel, por eso, prefiere usar, en onzas: 2 ¼ - ¾ - ¾. Pero vamos: pueden vasos, tazas, litros, etc. Eso sí, hay que hacerlo al momento.

Ingredientes

• Pisco: usa siempre el mejor producto que encuentres. La historia manda Quebranta, pero puedes usar la cepa o blend que tengas a mano. Italia, torontel, moscatel, uvina, acholado… Más o menos pisco determinará si lo tomas seco o semi seco.

• Limón: obviamente, el sutil. Los más verdecitos y jugosos (mira esta nota que hicimos sobre el limón sutil). Hay que exprimirlos al momento, y evitar las pepas y sobre exprimirlos para que no resulte amargo.

• Hielo: busca hielos sólidos y evita aquellos que hacen agua, se ven huecos y muy pequeños. El hielo debe enfriar y no aguar el coctel.

• Dulce: Si no tienes jarabe de goma, puedes hacerlo en casa mezclando, en iguales proporciones, azúcar blanca o rubia, con agua (puedes hacerlo en licuadora o en una olla al fuego).

• El huevo: siempre huevos frescos. Separa con cuidado la clara. Si es una medida personal, es mejor usar menos de una clara entera. También puedes tener las claras refrigeradas en un frasco o botella para cuando las necesites.

Preparación: El batido

Los cocteles se hacen en coctelera. Pero no todos tienen una en casa, por eso hemos pensado en otras dos formas de hacer pisco sour, para que los hagas con lo que tengas a mano, sin defraudar su naturaleza.

La coctelera: puedes usar una de dos o tres cuerpos, de metal, plástico o vidrio.

• Vierte el pisco, el azúcar o jarabe, la clara y el limón en una coctelera, cierra y agita, sin hielo, unos segundos, con cuidado de que no se vaya abrir por la presión.
• Abre y agrega el hielo, y vuelve a batir hasta que sientas que tus manos se hielan (unos 20 segundos).
• En una copa de vino blanco bien fría, vierte el contenido en dos tiempos, usando un colador bien fino: primero medio vaso, remueve el contenido de la coctelera y sirve el resto.
• Termina con dos o tres gotas de Amargo de Angostura.

En frasco o tomatodo: usa ese frasco de mermelada o conserva de un litro, o la botella donde llevas tu agua –tomatodo–, bien limpia y de suficiente tamaño y dureza para que no rebalse o se rompa. Sigue los mismos pasos del método anterior. El frasco funciona perfectamente, lo verás.

En licuadora: este método es muy criticado porque se usa para grandes cantidades y suele disolver el hielo o hacerlo frappé, lo que resulta en una bebida muy aguada o con demasiada espuma –por la clara–. “No hay que satanizar la licuadora”, nos dice Daniel. “Hay que saberla usar”. El secreto está es hacer primero la mezcla sin hielo y con menos clara de los normal (la mitad). Porque la licuadora saca mucha espuma.

Una vez batida la mezcla de pisco, azúcar, limón y clara, tienes dos opciones. Meter un hielo sólido y licuar hasta que se disuelva y enfríe la bebida (un hielo para una copa), o sacar la mezcla batida y enfriarla en otro recipiente –una jarra– con abundante hielo y luego colar. Eso sí, usa un colador bien fino –de metal– y una copa bien fría, para evitar esa espuma excesiva y voluminosa.

Verás que tu resultado es una bebida fría, corta y balanceada. Obviamente, los mejores resultados se darán con la práctica. Recuerda: cada pisco es un mundo, y hacer un buen pisco sour requiere práctica y mucha mano. Palabra de maestro.

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