¿Cuál es el mejor limón para el ceviche?

Para el peruano, el limón cevichero por excelencia es el limón sutil. Un limón que ha sido motivo de innumerables tesis y páginas de revistas especializadas, porque es un negocio del que depende miles de familias agricultoras y las dedicadas a uno de los rubros de la restauración que mejor nos representa: las cebicherías. No hay ceviche sin este fruto cítrico que se ha adaptado a la perfección a los suelos norteños. Pero, ¿sabes cómo reconocerlo o cuál es su punto exacto de madurez para usarlo en tu cevichito? En esta nota te contamos los secretos de dos cevicheros bravos y de una productora que conoce de primera mano cómo se cultiva esta joya gastronómica.

Nuestro limón sutil

Su origen es el sudeste asiático, y llegó a América con la conquista europea. El Citrus aurantifolia (en esta nota abordamos las otras variedades que encontramos en el Perú) recibe varios nombres: ceuti, mexicano, peruano, de pica, pero para nosotros será siempre nuestro limón sutil –aunque de sutil no tenga nada–. Este árbol crece hasta unos 5 metros de alto, sin la molestia de aves u otros animales, debido a sus punzantes espinas. Para felicidad de todos los peruanos, se produce a lo largo de todo el año, con mucho éxito entre las regiones de Piura y Lambayeque. Su tamaño va de los 3 a 4 cm. aproximadamente, pero su forma no siempre es perfectamente redonda.

Hay más de un sutil

Ángela Sales Rojas, de la empresa Del Norte Perú, lleva todos los fines de semana limones, mangos, mieles y otros productos provenientes de Piura y Lambayeque a las Agroferias Campesinas. Ella conoce muy bien el cultivo de limón, y nos dijo algo que pocos saben: “La gente piensa que el limón sutil es solo una variedad, y no es así. Los que usamos para el ceviche en realidad son dos variedades: el pérsico o persa, que es un limón redondo, bien verdecito y de cáscara lisa; y el rugoso, que es un poco más grande, medio oval, con un verde menos intenso, y a veces con mancha amarillas.

Estos dos son los que se usan para hacer ceviche, pero hay que usarlos cuando están bien verdecitos, porque es cuando su acidez es la adecuada. Cuando están amarillitos son mejor para jugos y ensaladas”.

¿Qué dicen los cevicheros?

¿Qué es mejor que el consejo de un cevichero experto? ¡El consejo de dos! Tomás Matsufuji, de Al Toke Pez, nos dice que el limón que utiliza la mayoría, sino el 100% de cevicheros es el limón sutil piurano, que tiene la acidez perfecta. Le preguntamos por el limón tahiti y nos dijo: “He usado el tahiti y se nota la diferencia con el limón sutil. Tiene una acidez menos intensa. Se podría usar, pero para matizar o bajar la acidez del sutil”. Christian Cuadros, de S’Concha, por su parte, nos dice: hay limones y limones. El limón cevichero por excelencia es el sullanero”.

¿Cómo escogerlo?

Efectivamente, hay limones y limones, incluso entre los sutiles. Los cevicheros buscan limones que sea jugosos, es decir, rendidores, y con el punto de acidez correcta. Tiene que tener un buen tamaño (unos 3.5 cm), con la cáscara fina y que se siente suave por dentro. Porque hay limones grandes, pero con la cáscara dura, y eso significa que tienen poco jugo. Tienen que tener un color entre verde oscuro y verde claro; pero ni muy oscuro, porque su acidez es muy intensa, ni muy claro –amarillito–, porque se vuelve más dulce. No importa si son completamente redondos o medio alargado.

Así que ya sabes. El limón sutil no es una sola variedad: puede ser redondito o alargado. El secreto es escoger los más jugosos.

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