¿Cómo reconocer un buen café?

Una manera de reconocer un buen café es realizar una cata. Acá algunas guías para empezar a degustarlo.

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REDACCIÓN
Angy Hernández18 Ago 2020 | 13:36 h

El sabor del café depende de la región donde este se haya cultivado, de la altura del terreno (los que crecen en mayores altitudes son más ácidos y tienen notas cítricas y brillantes), de los cuidados de los productores, de la cosecha y, por supuesto, del tostado. Recuerda que la acidez y el amargor son características deseables en un café. Su intensidad y gradación dependerán del gusto personal.

Cata de café

Los pasos para la evaluación y valoración de los atributos del café son los siguientes:

Molienda: Es muy importante que se haga en el preciso momento de la cata.

Evaluación de fragancia: Con la nariz se aprecian los olores de los granos recién molidos. Estos suelen describirse como florales, achocolatados, cítricos, especiados, acaramelados, afrutados, etc.

Evaluación del aroma: Se agrega agua muy caliente al café molido, justo por debajo del punto de ebullición, y se acerca la nariz para recibir los vapores despedidos. Estos suelen describirse como anuezados, ahumados, terrosos, especiados.

Evaluación de los atributos en boca: Se bebe y se analiza lo siguiente.

  • Acidez (alta, media, baja) y características específicas como reminiscencias cítricas, de manzana, de olivo, etc.
  • Dulzura (alta, media, baja) y características específicas como reminiscencias a caramelo, a toffee, ligeras notas dulces, etc.
  • Otras características de sabor, como amargor, picor o si tiene notas achocolatadas, avainilladas, afrutadas.
  • Intensidad: alta o baja.
  • Cuerpo y textura: cremoso, grasoso, terroso, ligero, aguado.
  • Resabio o efecto post gusto: duradero, breve, astringente.
  • Imopresión global: armonioso, no armonioso.

Identificando estas características (y otras posibles) se obtiene el perfil de taza, que es un resumen de las cualidades del café apreciadas por nuestros sentidos. Este perfil de taza es muy importante para determinar el valor comercial y la calidad e, incluso, el mercado al que se puede ofrecer el café.

Kit para una buena taza de café

  • Un buen café (del tipo de nuestra preferencia), fresco y con un tostado apropiado.
  • Un moledora de granos de café.
  • Una cafetera (o los elementos adecuados para la preparación escogida).
  • Agua filtrada.

Opcional: insumos complementarios de calidad (leche, cocoa, canela, etc.).

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