¿Cómo se produce el café en el Perú?

1. Desarrollo de la planta

El cultivo de café requiere mucha atención desde la selección de las semillas para almácigo hasta la cosecha y post-cosecha. El seguimiento cuidadoso de cada etapa de desarrollo de la planta y del procesamiento de los granos ya cosechados es fundamental para obtener un café de calidad. El trabajo agrícola por lo general es familiar o comunal.

La germinación de las semillas debe realizarse de forma controlada y asegurando la calidad de la planta, por lo general en viveros de temperatura y humedad controlada. La selección es clave para asegurar la calidad del grano final. Cuando los plantones alcanzan unos cuantos centímetros de altura se trasplantan a las parcelas donde alcanzarán su madurez. Las variedades más cultivadas empiezan a producir frutos entre los 3 y 5 años de vida, dependiendo de los cuidados, el clima y, por supuesto, la calidad del suelo. La planta de café tiene una vida productiva de aproximadamente 60 años, pero con el paso del tiempo su productividad disminuye. Por esta razón las plantas se tienen que podar con cuidado, y renovar cada 15 o 20 años a fin de mantener la calidad de los granos y el volumen de la producción.

Plagas comunes

La roya, la broca y el “ojo de gallo” son algunas de las plagas más temidas por los productores de café. Si atacan las plantaciones pueden afectar el crecimiento de la planta y dañar sensiblemente los frutos. Si el impacto es grande, pueden echar a perder el trabajo de todo un año.

2. Cosecha

Es la recolección de los frutos maduros de la planta, es decir, del “café cerezo”. Para garantizar una buena calidad de café, los agricultores deben identificar el momento preciso para la cosecha, recorrer varias veces el campo de cultivo y hacer una selección cuidadosa de los frutos adecuados. Dependiendo de las variedades, los cerezos maduros pueden ser rojos, amarillos o ligeramente naranjas. Una manera de asegurar que queden en la selección solo los frutos maduros es colocar todos los cerezos cosechados en bateas llenas con agua. Aquellos que flotan son retirados, pues aún no están listos para ser procesados.

Existen sistemas de extracción mecanizada del café cerezo. En estos casos, se extraen todos los frutos de los cafetos de una sola pasada y luego se hace la selección de aquellos que están realmente maduros. Si bien existen formas de asegurar que no se pasen frutos verdes o fermentados en los procesos mecanizados, la extracción manual sigue siendo considerada la mejor.

Mano de obra

La cosecha es la actividad que más mano de obra y trabajo intensivo requiere en todo el proceso de producción del café. Por lo general, las fincas requieren contratar a personal temporal para recolectar oportunamente los cerezos.

3. Extracción del grano (beneficio)

Es el proceso que lleva a la eliminación de las partes no deseadas del café y la obtención de un grano que se conoce como "café pergamino". Existen tres tipos de beneficio: el húmedo, el honey y el seco.

El beneficio húmedo

Tambien es llamado “de cafe lavado” y debe su nombre a que supone el uso de abundante agua. Este proceso produce un café más suave que el obtenido en el beneficio seco. Es el más común en Perú pues es el mejor para tratar la variedad de café arábico. Después de asegurar que queden solo frutos maduros, los cafés cerezos se introducen en máquinas despulpadoras que retiran la cáscara de las semillas. Estas últimas quedan recubiertas con una pulpa dulce llamada "mucílago". Las semillas con mucílago se lavan con agua y se dejan fermentar en tanques (de 10 a 25 horas dependiendo de la zona). El proceso de fermentado ayuda a que el mucílago se desprenda. Luego, los granos se vuelven a lavar para retirar impurezas que podrían haber quedado Así, queda el café pergamino listo para secar.

El método honey

Este proceso es similar al método de beneficio húmedo, salvo que no se usa agua y que los cerezos son despulpados conservando el mucílago (la pulpa que recubre al grano). El grano con el mucílago se seca ya sea al sol o bajo sombra, lo cual da como resultado un café con sabores frutales y una acidez dulce. Este método es amigable con el medioambiente, ya que no se utiliza agua en el proceso. Existen tres tipos de café honey: amarillo, rojo y negro, según la cantidad de mucílago que tuvo el grano antes de colocarlo a secar, y del método de secado: sol, sombra o cubierto.

Manejo de residuos líquidos

El agua que contiene los residuos del despulpado y del lavado del beneficio húmedo tiene niveles de acidez muy altos, y al ser vertida en los ríos y quebradas de las zonas productoras pueden causar problemas ambientales. Se calcula que en los procesos tradicionales se usan 20 litros de agua por cada kilo de café producido. Por ello, en año recientes se han desarrollado técnicas que permiten reducir considerablemente la cantidad de agua empleada hasta 5 litros o menos.

El beneficio seco

También es llamado “beneficio natural”, y produce un café más amargo y espeso que el del "beneficio húmedo". Consiste en dejar secar al sol el café cerezo seleccionado con todo y la pulpa hasta que se formen bolas negras (llamadas "café bola" o "café coco"). El recubrimiento del grano de café ya seco es luego retirado. Hasta hace unas décadas era considerado un proceso rudimentario que no aseguraba la calidad del café, pero recientemente se han perfeccionado las técnicas y los controles, lo que permite hacer una cuidadosa selección de los granos y un mejor seguimiento del proceso, con lo que se ha logrado obtener cafés de gran calidad. Es muy común en Brasil y África.

4. Secado y trillado

Es el proceso que sigue al beneficio y permite desprender la cascarilla o película que recubre el café pergamino para así obtener el "café verde". El secado puede realizarse directamente en suelos de cemento, lozas cubiertas con plástico o tarimas de caña, estera o madera elevadas que evitan la contaminación y humedad del suelo. Si las condiciones climatológicas del lugar donde se produce el café son apropiadas, este se seca directamente al sol o bajo la sombra de estructuras de caña o de madera cubiertas con plásticos para evitar que el café se moje con las lluvias. Durante esta etapa, el café es volteado con un rastrillo de madera varias veces al día para obtener un secado uniforme. Dependiendo de la zona, el café secado al sol se demora entre 5 y 60 días en alcanzar los niveles de humedad adecuados.

Al finalizar el proceso de secado el café es trillado; es decir, se coloca en máquinas que retiran la cascarilla (pergamino) para obtener el "café verde", también llamado "café oro".

Exportación

Cuando, tras el secado y el trillado, los granos de café se convierten en "café verde" o "café oro", son empacados en bolsas de yute y quedan listos para ser exportados. Los que no se exportan pasan al proceso de tostado.

5. Tostado

El tostado es la parte más delicada del procesamiento del café, ya que es donde se consolidan todos los sabores contenidos en los granos. Mediante este proceso se da al café ese aroma, sabor y color tan característico. Para el tostado, el café, todavía llamado “verde”, se coloca en aparatos de cilindro calentadas con fuego que rotan y tuestan el café uniformemente. El tiempo de tostado dependerá del tipo de tostado que se le quiera dar al café. En este proceso, los granos de café revientan, comenzando a caramelizarse sus azúcares, y a liberar sus aceites y aromas. Siguiendo con el tostado, el café vuelve a reventar. Se debe cuidar de no quemarlo y que los azúcares no caramelicen demasiado. Al final del tostado los granos de café liberan más aceites. Cuanto más tostado el café, mientras no esté quemado, tendrá más cuerpo y menos acidez. Luego de alcanzar el color deseado, el café se vierte en zarandas que separan los granos de café de cualquier cáscara o resto.

Niveles de tostado:

• Tostado ligero o claro: alto en acidez y de cuerpo ligero, resalta la dulzura y es bajo en amargor.
• Tostado medio: sabor más fuerte, con un poco más de cuerpo, ligeramente ácido.
• Tostado oscuro: más fuerte, con baja acidez, se percibe más dulce, aunque con sabores ahumados y más amargos. A partir de este punto se puede usar para café espresso.
• Tostado francés o italiano: muy oscuro, con mucho cuerpo. Usado para café espresso semiamargo.

La clave del tostado

Lo más recomendable es moler y preparar café que ha sido tostado poco tiempo antes de su consumo para que no pierda su frescura.

CONOCE MÁS:

• La historia del café.
• Cómo llegó y se desarrolló el café en el Perú.
• Variedades de café.
• Tipos de cafeteras.
• Cómo reconocer un buen café.
• Técnicas para moler café en casa.