Conoce la milenaria historia del café

Una bebida cuya trayectoria se inicia en las cálidas tierras de Etiopía y el Medio Oriente, para conquistar Europa y el mundo entero, hasta convertirse en la más consumida del planeta después del agua.

buenazo

Origen

Se sabe que el café proviene de la antigua Abisinia, lo que hoy se conoce como Etiopía, pero no hay información precisa sobre los orígenes de su consumo. Hay evidencias de que el café es nativo de la región de Kaffa, y de que probablemente era consumido antes del siglo IX, ya que es mencionado por primera vez en la Enciclopedia de Medicina del alquimista persa Al-Razi o Rhazes. Al árbol y al grano los llama bunc, y a la bebida bunchum. Fueron sus propiedades estimulantes, y la sensación de ser una bebida medicinal y tonificante, lo que llamó la atención, y así dio origen al consumo y comercio de café. Se dice que Al-Shadhili, maestro fundador de la orden sufí shadhili, al descubrir las propiedades del café, lo incorporó en las prácticas religiosas de la secta para ayudarlos a mantenerse alerta durante las oraciones nocturnas y las celebraciones religiosas.

El café no siempre se preparó como lo conocemos ahora. Inicialmente los granos se molían y se mezclaban con grasa animal y luego se masticaban las hojas para obtener los efectos de la cafeína. Después se pusieron hojas y frutos en agua hirviendo para obtener una infusión. También se fermentaba la pulpa de los frutos para producir una bebida llamada quishr o kisher.

 Utensilios de una ceremonia tradicional de preparación de café en Etiopía. </div>   Utensilios de una ceremonia tradicional de preparación de café en Etiopía.

Leyendas

Existen diversas leyendas árabes que relatan el descubrimiento del café. Una de ellas, de alrededor del siglo VIII d.C., narra la historia de un pastor y sus cabras. Cuenta que este salió a pastar su rebaño en la región de Kaffa, al sudoeste de Etiopía. Todos los días las cabras regresaban al llamado del pastor, pero esta vez fue diferente: no regresaron. Al encontrarlas el pastor se llevó una sorpresa, pues las encontró eufóricas, ̈bailando ̈. Al principio pensó que estaban embrujadas y luego se imaginó que habían sido envenenadas. Pero pasó el día y las cabras regresaron a la normalidad. Al día siguiente, atento al comportamiento de su rebaño por si sucedía algo, el pastor las vio comiendo las hojas verdes de un arbusto con frutos rojos, que él nunca había visto. Sospechó que eso era lo que había causado la extraña conducta de sus cabras y decidió probarlas. El pastor experimentó una energía inusual, por lo que luego probó los frutos, que le parecieron dulces y jugosos. De pronto, estaba tan eufórico como sus cabras, le sobraba vitalidad. Este le contó a su padre sobre el arbusto y fue así, según la leyenda, que el café se convirtió en parte de la cultura etíope.

Una versión cristiana de esta leyenda sustituye al personaje del pastor por monjes cristianos en Yemén. Cuenta que los monjes curiosos recogieron hojas y frutos de café para prepararlos en una infusión que les hizo perder el sueño y les permitió estar más atentos.

Existe también una tercera versión, según la cual un pastor llevó la planta con sus frutos a un monasterio donde los monjes hirvieron sus hojas, lo que resultó en una bebida de muy mal sabor. Al arrojar los restos a la hoguera descubrieron que los granos despedían un magnífico aroma, por lo que decidieron tostarlos, molerlos y preparar una infusión con ellos.

Expansión

La primera expansión del consumo del café se debe al comercio árabe. En el siglo X ya existían cultivos de café en las zonas montañosas de Yemén y los árabes lo trasladaban desde el puerto de Moca de ese país hacia el Mar Rojo. Le llamaban qahwa o qahveh. Siglos más tarde, hacia finales del siglo XV los comerciantes árabes ya habían llevado el café al norte de África, Turquía, Persia y Egipto, y el grano era conocido también por los comerciantes venecianos. El delicioso grano empezaba a ser llamado "café de Moca".

Cuando el Imperio turco-otomano invadió Yemén en el siglo XVI, el café se convirtió en uno de sus más valiosos productos. Para asegurar el monopolio, las autoridades imperiales prohibieron que los granos de café sin tostar salieran del puerto de Moca para así evitar que germinaran y pudieran ser plantados en otros lugares. No obstante, cuenta la tradición que hacia el siglo XVII un peregrino musulmán hindú llamado Baba Budan logró esconder y llevar siete semillas de café al sur de India y plantarlas con éxito. Estas serían las primeras plantas de café cultivadas fuera de Medio Oriente. En un inicio, el café fue considerado un elixir religioso medicinal, pero pronto su uso se expandió y se comenzó a consumir como bebida diaria. Fue así que a mediados del siglo XVI aparecieron los primeros cafés en Estambul, llamados caveh kanes.

Mapa en el que se señala la proximidad de la antigua Abisina (Etiopia), lugar de origen del café, y de Yemén, desde cuyos puertos comenzó a ser comerciado. </div>   Mapa en el que se señala la proximidad de la antigua Abisina (Etiopia), lugar de origen del café, y de Yemén, desde cuyos puertos comenzó a ser comerciado.

Masificación

Si bien la planta se conocía en Europa al menos desde 1583, cuando el botánico alemán Leonard Rauwolf documentó su existencia, el consumo del café se expandió a inicios del siglo XVII. Se le atribuye a los holandeses el haber llevado la costumbre desde el Oriente próximo hacia Holanda, desde donde se habría extendido a las islas británicas y al resto del continente.

En sus inicios el consumo de café fue mal visto por algunos sacerdotes y autoridades estatales de distintas regiones, por ser considerada una bebida contraria a las buenas costumbres, que amenazaba el orden público. No obstante su oposición, rápidamente se hizo popular, y a partir de la década de 1650 se comenzaron a abrir cafeterías en Londres, París, Berlín, Viena y otras ciudades importantes de Europa e incluso Norteamérica.

Terraza de café por la noche del pintor Vincent Van Gogh. Representa un café de la Place du Forum en Arlés, Francia, a fines del siglo XIX. </div>   Terraza de café por la noche del pintor Vincent Van Gogh. Representa un café de la Place du Forum en Arlés, Francia, a fines del siglo XIX.

El cultivo del café había sido estrictamente cautelado por los ingleses y holandeses, quienes habían promovido las plantaciones cafetaleras en sus colonias asiáticas y americanas, pero, pese a las fuertes restricciones que ambos Estados imponían para evitar que otras potencias cultivaran el grano, este llegó a manos de franceses y portugueses (y más tarde españoles), quienes a su vez impulsaron su producción en sus colonias. Es así que en el siglo XVIII el cultivo del café se empezó a exteder por distintos países del trópico, y para 1750 era cultivado en grandes volúmenes en países como Brasil.

Durante los siguientes dos siglos, marcados por la explosión demográfica y la Revolución Industrial, los productores se han abocado al mejoramiento de las cepas, la optimización del rendimiento de las plantas y la tecnificación de los procesos producticos para atender la creciente demanda del grano.

Cafés en Europa

Los cafés proliferarían por toda Europa entre los siglos XVII y XIX, desarrollándose como espacios propicios no solo para el consumo de café, sino también para la conversación y el intercambio de ideas políticas, religiosas o artísticas. Esto llevó a que en distintos momentos fueran vetados por las autoridades del Antiguo Régimen, las cuales buscaban contener su potencial revolucionario.

El café en la actualidad

El café se ha convertido en la bebida más consumida en el mundo después del agua, y prácticamente no hay lugar en el mundo en el que no se conozca
y aprecie. De hecho, en el siglo XXI el consumo de café se ha masificado tanto que se ha multiplicado el expendio de café e incluso han aparecido poderosas cadenas multinacionales de venta de la bebida. Starbucks es sin duda el caso más emblemático: su presencia alcanza 50 países en los que cuentan con más de 15 mil tiendas.

Según la Organización Internacional del Café (ICO), los principales productores-exportadores del grano en el mundo son Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopía, Honduras e India. Perú se encuentra en el octavo lugar, y Uganda y Guatemala completan el top 10. En 2016, se produjeron 92 millones de sacos de café (de 60 kg) en el mundo. Ese año el Perú produjo 4.2 millones de sacos, por un valor superior a los US$ 750 millones, aproximadamente el 4% de la producción mundial. Perú ocupa el segundo lugar en el mundo como productor y exportador de café orgánico, y es el principal proveedor de EE.UU. de café ”comercio justo”; sus exportaciones en esta categoría representan en el 30% del nicho de mercado. De
esta manera, su posicionamiento en el mercado internacional se ha apuntalado en el comercio de cafés orgánicos premium.

Los principales consumidores son, sobre todo, los países nórdicos de Europa, entre los que destacan Finlandia, Noruega, Islandia y Dinamarca.

 Frutos de café o cafés cerezos, recién extraídos de la planta y listos para su procesamiento. </div>   Frutos de café o cafés cerezos, recién extraídos de la planta y listos para su procesamiento.

Conoce mas:

Cómo llegó y se desarrolló el café en el Perú.
Tipos de cafeteras.
Variedades de café.
Cómo es el proceso de producción del café.

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