Chancho al horno con ensalada de papas (VIDEO)

Chancho al horno:

1. Hacer cortes en forma de rombos sobre la piel de la panceta.
2. Poner la panceta en una fuente y sazonarla por ambos lados con sal (generosa cantidad) y pimienta al gusto. Colocar la panceta con la piel hacia abajo, añadir unos 12 dientes de ajo y verter el jugo de 2 a 3 naranjas, bañando la carne. Voltear la panceta de modo que la piel quede hacia arriba y agregar dos ramas de romero. Marinar de 6 a 8 horas o durante toda la noche, con la piel hacia arriba.
3. Sellar la panceta, por todos sus lados, en una sartén con poco aceite. Retirar la panceta sellada y reservarla aparte.
4. En la misma sartén, sofreír el apio, la zanahoria, la cebolla y unos 20 dientes de ajo. Retirar las verduras y reservarlas aparte.
5. En la misma sartén, echar la cerveza negra, el jugo de 5 naranjas, el sillao, el azúcar rubia, el agua y un par de ramas de romero (pueden ser las de la marinada). Reducir en el fuego hasta agarrar punto.
6. Colocar las verduras en una fuente para horno, formando una cama. Sobre esta cama de verduras, poner la panceta sellada con la piel hacia arriba y verter el líquido reducido, sin mojar la piel de la panceta. Agregar las ramas de romero del líquido reducido y colocar alrededor guindones al gusto. Cubrir la fuente con papel aluminio y hornear a 180 ºC durante una hora o hasta que la carne esté cocida.
7. Retirar el papel aluminio y colocar la panceta sobre una fuente con rejilla, con la piel hacia arriba. Llevar al horno a temperatura máxima para gratinar, por 10 minutos o hasta que la piel esté crocante y crujiente.
8. Colar las verduras y los jugos de la cocción. Llevar este líquido colado al fuego y reducir. Rectificar la sazón con sal. Al final, espesar ligeramente con el chuño diluido y añadir una cucharada de mantequilla para aportar sabor y brillo.
9. Cortar la panceta en trozos y servir bañándola con la salsa. Acompañar con ensalada de papa.

Ensalada de papa:

1. Mezclar la papa con las pasas, la manzana y la cebolla.
2. Echar una pizca de sal y pimienta. Añadir mayonesa al gusto e integrar bien.
3. Terminar con perejil picado.